Tarte au citron

Ingrédients:

Pour une tarte de 23 cm de diamètre 

Pour la pâte sucrée selon Herme:

150 g de beurre

95 g de sucre glace

30 g de poudre d'amandes

1 càc d'extrait de vanille

1 g de fleur de sel

60 g d'oeufs

250 g de farine

Pour la crème au citron:

150 g de sucre

zeste d'1 1/2 citron

4 oeufs et un demi

125 ml de jus de citron

125 ml de crème entière

Préparation:

La pâte sucrée:

Idéalement elle devrait être préparée la veille et passer la nuit au frigo, mais il est possible de la laisser une matinée au frigo.

Coupez le beurre mou en morceaux et crémez le au batteur (ou au robot) pour qu'il devienne pommade. Ajoutez le sucre glace petit à petit et battez de nouveau jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé. Versez la poudre d'amande et fouettez de nouveau. Rajoutez la vanille et la fleur de sel et mélangez. Battez légèrement les œufs et battez encore pour avoir un mélange homogène. Terminez avec la farine et fouettez mais pas trop juste assez pour l'incorporer.

Emballez la pâte obtenue en disque dans du film alimentaire et laissez refroidir une nuit au frigo, ou bien laissez la 45 minutes au congélateur..Préparez un cercle à pâtisserie de 23 cm sur une plaque de cuisson recouverte d'un silpat ou un moule à fond amovible chemisé. Farinez légèrement votre plan de travail et étalez la pâte il faut aller assez vite parce qu'à température ambiante elle se ramollit, vous pouvez aussi l'étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Foncez la pâte dans le cercle en pressant bien sur les bords, coupez l'excédent de pâte au couteau et passez le doigt sur le bord pour le lisser . Remettez la pâte au frigo 30 minutes avant de cuire pour éviter que les bords ne retombent à la cuisson, il faut qu'elle soit la plus froide et ferme possible.

Préchauffez votre four à 185°c.

Piquez les fonds de tarte avec une fourchette, déposez un cercle de papier et des billes de cuisson. Enfournez 15 minutes avec les billes, ensuite enlevez-les et poursuivez la cuisson entre 10 à 15 minutes le temps que les bords soient dorés. Pendant ce temps préparez la crème au citron.

La crème au citron:

Dans un grand bol, mélangez le sucre semoule et les zestes de citron. Ajoutez le jus de citron, les oeufs battus au préalable et ensuite la crème. Fouettez bien la préparation et versez la dans un récipient à bec verseur lorsque le fond de tarte et cuit, baissez la température du four à 150°c. Versez la crème de citron dans les fonds de tarte à ras bords et remettez délicatement au four pour une cuisson lente et à basse température pendant 60 minutes ou jusqu'à ce que la crème devienne tremblante mais ferme. Ensuite laissez complètement refroidir à température ambiante.

La décoration:

Ingrédients : 1 citron, 200 g d'eau, 200 g de sucre

On prélève le zeste des citrons en coupant de fines tranches au couteau ou au zesteur on redécoupe ces tranches en fines lamelles. 

Pour enlever l'amertume de la peau du citron, on va blanchir plusieurs fois les zestes on met de l'eau dans une casserole on ajoute les zestes, on place sur le feu et on fait chauffer jusqu'à la 1ère ébullition on retire les zestes, on recommence l'opération environ 5 fois. Dans une casserole, on place ensuite l'eau et le sucre on porte à ébullition et on laisse bouillir quelques minutes pour que le sucre soit parfaitement dissous on baisse le feu pour avoir un sirop juste en-dessous de la température d'ébullition on plonge les zestes blanchis dans le sirop , on recouvre avec un disque de papier cuisson prédécoupé aux dimensions de la casserole on laisse cuire à petit feu environ 1 h. On retire les zestes.

On place les zestes de citron confit sur la tarte