Gâteau fraîcheur au chocolat de Pierre Hermé

Ce gâteau est un dessert que j'ai repérée sur le blog : la cuisine de Jackie Ci-dessous le lien vers le blog :

www.jackiecuisine.com/

Ingrédients : Pour 8/10 personnes 

Biscuit 

70 g de chocolat à 75% de cacao 

115 g de beurre 

2 œufs 

120 g de sucre (60g + 60g) 

60 g de farine T 55 

100 g de fruits secs décortiqués 

Crémeux au chocolat : 

125 g de chocolat noir 

170 g de lait 

160 g de crème liquide 

2 jaunes d’œufs 

50 g de sucre 

4 g de gélatine (2 feuilles) 

Glaçage 

150 g de crème liquide 

150 g de chocolat noir 

50 g de glucose au miel 

20 g de beurre 

Déco : 

Des framboises et une Physallis 

Le biscuit 

Commencez par enlever la peau des fruits secs, déposez vos fruits secs sur un papier sulfurisé et passez au four à 150° pendant 15 mn. 

Préchauffez le four à 170° 

Faites fondre le chocolat au bain-marie remuez pour lisser et laisser refroidir mettez dans une poêle 60 g de sucre et les fruits secs remuez sans arrêt, jusqu’à ce que les fruits soient bien caramélisés laissez refroidir puis les concasser grossièrement travailler les œufs et le reste du sucre au fouet, jusqu’à ce que le mélange soit bien mousseux ajoutez le chocolat fondu et la farine et travailler jusqu’à ce que la préparation soit homogène ajoutez les fruits secs à la spatule beurrez votre moule à manqué et farinez le légèrement, plus facile pour le démoulage,versez la pâte dans le moule enfournez pour 10 minutes, sortez du four laissez refroidir puis démoulez Posez le cercle au format de 22cm sur un plat, déposez le biscuit dans le cercle. 

Réservez. 

Crémeux au chocolat : 

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. 

Faites ensuite fondre le chocolat au bain-marie avec deux cuillères à soupe de crème faites chauffer le lait et le reste de la crème mélangez au fouet les jaunes d’œufs et le sucre ajoutez le lait chaud en remuant, puis reversez dans la casserole et laissez chauffer sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère retirez du feu, ajoutez la gélatine essorée et remuez pour bien l’incorporer,versez le mélange chaud sur le chocolat en remuant pour obtenir une crème bien lisse laissez tiédir un peu avant de versez la crème sur le fond de biscuit. Mettez au réfrigérateur. 

Le glaçage 

Faites chauffer la crème et le glucose jusqu’à l’ébullition versez sur le chocolat et laissez fondre le chocolat remuez ensuite délicatement afin d’obtenir une crème lisse et ajoutez le beurre remuez pour faire fondre le beurre versez le glaçage chaud sur la crème au chocolat inclinez le plat pour bien étaler le glaçage, puis laissez prendre au réfrigérateur lorsque le glaçage a durci, décerclez et enlevez délicatement le rhodoïd. 

Décorez avec des framboises et une Physallis. 

Régalez-vous 

il est vraiment délicieux !!! 

Mon petit grain de sel 

J'ai aussi quasiment doublé les quantités crémeux pour le rendre encore plus gourmand. 

Crémeux au chocolat : 

240 g de lait 

240 g de crème liquide entière 

3 jaunes d'oeuf 

75 g de sucre en poudre 

190 g de chocolat à 70% 

3 feuille(s) de gélatine