Café (très) gourmand

Tuile pistache /noix de coco

Ingrédients pour 6 personnes

2 Oeufs

40g Beurre doux 

120g Sucre glace 

70g Farine de blé 

25g Pistache(s) concassée(s) 

25g Noix de coco râpée 

LA RECETTE

Préchauffer le four à 180 °C .

Dans un cul-de-poule, mélanger le sucre glace, la noix de coco ,pistache la farine et le beurre pommade, clarifier les oeufs, ajouter les blancs puis mélanger.Sur une feuille en silicone, étaler la pâte bien froide avec une cuillère en formant des cercles à la taille désirée puis enfourner pendant 6 à 8 min (selon la coloration désirée).

A la sortie du four, laisser refroidir quelques secondes. Décoller ensuite la tuile et la placer sur un rouleau à pâtisserie jusqu'à refroidissement complet (c'est ce qui va lui donner sa forme de tuile).

Oeufs à la neige ou île flottante

Ingrédients

5 jaunes d’oeufs + 5 blancs d’oeufs

125 g de sucre

1/2 litre de lait + 1/4 litre de lait

1 litre d’eau

1 gousse de vanille

100 g de sucre glace

Pour le caramel :

100 g de sucre

2 cuillerées à soupe d’eau

Pour la crème anglaise :

5 jaunes d'oeufs

125 g de sucre

1/2 litre de lait

1 gousse de vanille

Recette Crème anglaise :

Dans une terrine, battez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse faites infuser le lait avec la gousse de vanille que vous aurez ouverte et dont vous aurez gratté les graines. Lorsque le lait arrive à ébullition, ôtez-le du feu et incorporez-le au mélange œufs et sucre remettez le tout dans la casserole et faîtes prendre sur le feu en remuant sans arrêt Il faut la faire épaissir sans la faire bouillir (sinon les oeufs coagulent). La crème est prête lorsqu’elle nappe la cuillère attendez qu’elle refroidisse pour la mettre au frais.

Blancs en neige :

Battez les blancs d’œufs au fouet électrique , lorsqu’ils commencent à devenir mousseux, incorporez le sucre glace. (Les blancs doivent être très fermes, bien serrés.)

Dans une casserole assez large, faîtes chauffer 1 litre d’eau avec 1/4 de litre de lait jusqu’à frémissement faîtes des quenelles avec les blancs et posez les délicatement sur l’eau frémissante 2 minutes de chaque côté retirez-les à l’aide d’une passoire et déposez-les sur un linge (ou de l’essuie-tout) pour qu’ils perdent l’eau de cuisson laissez refroidir.

Dressez votre crème anglaise dans de petites verrines ou des assiettes creuses et déposez les blancs en neige dessus.

Faites un caramel avec l’eau et le sucre.

Quand il commence à prendre une belle couleur dorée, ôtez-le du feu Versez-le directement sur les blancs ou faites-le prendre en motifs sur du papier sulfurisé .

La mousse au chocolat à la fève tonka : 

La fève Tonka permet de complexifier un peu le parfum du chocolat. On se demande alors ce que vous avez bien pu ajouter dans votre mousse !

Pour 6 verrines de mousse (à préparer la veille)

150g de couverture Caraïbes (chocolat noir 66% Valrhona)

75g de crème liquide entière

2 jaunes d’œufs (30g)

3-4 blancs d’œufs (100g)

25g de sucre

1/4 de fève tonka râpée

Recette 

Chauffer la crème à ébullition et faire infuser la fève tonka.

Hacher le chocolat et le faire fondre au micro-ondes (de 30 sec en 30 sec).

Pour mélanger, procéder comme pour une ganache classique, verser la crème chaude en 3-4 fois sur le chocolat fondu, et créant un noyau brillant et élastique à chaque ajout de crème, ajouter les jaunes d’œufs. Monter les blancs en neige en incorporant un peu de sucre dès le départ, le reste à la fin.

Lorsque le chocolat atteint 45/50°C, ajouter 1/4 des œufs en neige 

Ajouter les 3/4 restants à la maryse, délicatement, la couler dans un plat, avec du film alimentaire au contact.

Réserver 12h au réfrigérateur.

Le matin mettre votre mousse dans une poche munie d’une douille verser dans les petits ramequins remettre au frais pendant 2h minimum.

Vous pouvez la décorer de petites billettes croustillantes.