Entremet au chocolat et coeur passion

Génoise :

2 oeufs

60g de sucre

40g de farine

25g de poudre d'amandes

1 sachet de sucre vanillé

Mousse au chocolat :

28g de sucre

20g de jaunes d'oeufs

76g de crème

115g de chocolat noir

230g de crème fouettée

Crémeux passion :

200g de purée de fruits de la passion de sucre

56g de beurre pommade

50 de jaunes d'oeufs

75g d'oeufs entiers

50g de sucre en poudre

2.5g de gélatine

Croustillant au praliné :

150g de praliné en tablettes

70g de crêpes dentelles

Réalisez le crémeux passion : 

Faire tremper la gélatine dans beaucoup d'eau froide. Mélangez la purée de passion, les jaunes, les oeufs entiers et le sucre et faire épaissir au bain marie sans cesser de remuer au fouet. Hors du feu ajoutez la gélatine bien essorée. Quand le mélange est à 35°C incorporez le beurre. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant si il y a des grumeaux. Coulez le crémeux dans un cercle préalablement filmé (le mieux étant un moule en silicone) plus petit d'au moins 2 cm de diamètre que le moule dans lequel vous comptez réalisez l'entremet et placez au congélateur toute la nuit.

Réalisez la génoise : 

Battre les blancs d’œufs en neige avec le sucre et le sucre vanille, ajouter progressivement les jaunes puis incorporer la farine et la poudre d’amandes. Verser la préparation dans un cercle beurré et fariné de 18 cm. Enfourner à 180°C pendant 12 minutes, four préchauffé. Laisser refroidir puis démouler. Réservez.

Réalisez la mousse au chocolat : 

Mélangez le sucre avec les jaunes d'oeufs. En parallèle chauffez rapidement la crème (76g). Faites fondre le chocolat à 45°C. Ajoutez au chocolat la crème et le mélange oeufs/sucre en créant une émulsion. Montez la crème (230g) en chantilly ferme. Incorporez au mélange précédent. Réservez au frais.

Réalisez le croustillant praliné : 

Faire fondre au bain marie le praliné. Hors du feu, ajoutez les crêpes dentelles que vous aurez grossièrement émiettées et mélangez. Etalez sur la génoise, réservez.

Procédez au montage : j'ai utilisé un moule de 18cm, qui a la particularité d'être en silicone Il s'agit du moule de la marque silikomart que j'ai longtemps attendu. Il s'utilise complétement à l'inverse d'un moule classique, c'est à dire qu'on place d'abord de la mousse dans le fond du moule, ensuite on place la crémeuse passion congelée, ensuite on place la génoise couverte de croustillant praliné et on place le tout au congélateur. Une fois l'entremet congelé on le démoule délicatement.

Vous pouvez tout à fait le faire dans un moule normal, c'est d’ailleurs comme cela que je fonctionnais avant de l'acquérir. Le procédé est juste à l'inverse : on place la génoise couverte de croustillant praliné, puis le crémeux passion, puis la mousse au chocolat, veillez alors a chemiser de rhodoïd tout le contour interne de votre moule pour un démoulage propre et en toute simplicité.

Placez l'entremet au congélateur au moins toute la nuit.

Bonne dégustation !