Tarte aux pommes

                                 Revisitée du meilleur pâtissier saison 2016

INGRÉDIENTS 

 l'insert aux pommes : 

15 g de sucre 

2 g de pectine 

7 g de maïzena 

12 g d’eau 

150 g de jus de pommes 

8 g de nappage neutre 

105 g de pommes Granny en brunoise 

 la pâte à croûte : 

150 gr de farine 

90 gr de beurre 

1 œuf 

60 gr de sucre impalpable 

25 gr de poudre d’amandes 

2 pincées de sel 

1 gousse de vanille 

la crème d'amandes : 

50 g de beurre mou 

50 g d’oeuf entier 

50 g de sucre glace 

50 g de poudre d’amandes 

la mousse aux pommes : 

2 feuilles de gélatine (4 g) 

200 g de purée de pommes (ou à défaut de compote de pommes) 

50 g de jus de pommes 

50 g de jaune d’œuf (environ 3 jaunes) 

35 g de sucre 

250 g de mascarpone 

250 g de crème liquide 

le glaçage et les finitions : 

18 g de gélatine 

225 g d’eau 

300 g de sucre 

3 c. à soupe de sirop à la pomme 

Colorant rouge coquelicot 

Recette : 

 l'insert aux pommes : 

Dans une casserole, mélanger le sucre, la pectine et la maïzena et délayer le tout dans l’eau. 

Ajouter le jus de pommes et porter le tout à ébullition. Laisser bouillir 1 minute. 

Hors du feu, ajouter le nappage puis les pommes Granny Smith coupées en brunoise. Couler le tout dans des petites demi-sphères en silicone et placer au congélateur pendant minimum 1 heure. 

 la pâte à croûte : 

Travailler le beurre en pommade. Ajouter le sucre impalpable et mélanger au robot. Ajouter le zeste et la poudre d’amandes et mélanger doucement. Ajouter enfin les oeufs, les jaunes, la gousse de vanille grattée et mélanger doucement. Tamiser la farine et le sel. Ajouter la farine tamisée en 2 fois à la préparation en cours. Attention de ne pas trop malaxer ! 

Débarrasser la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et étendre la pâte à l’aide d’un rouleau 

Placer au congélateur 30 minutes. 

Foncer les moules à tartelettes et les cuire à blanc à 180°C pendant 10 minutes. Ajouter la crème d’amandes et cuire encore 10 minutes. Une fois les fonds de tartelettes avec la crème d’amande cuits, les laisser refroidir et limer ensuite les bords avec une microplane. 

 la crème d'amandes : 

Crémer le beurre et le sucre. Ajouter ensuite l’œuf et la poudre d’amandes. Mélanger avec une maryse. Sortir le cercle refroidi et étaler 1 c. à café de crème dedans. 

 la mousse aux pommes : 

Mettre la gélatine à ramollir. 

Porter la purée de pommes et le jus de pommes à ébullition. 

A l’aide d’un fouet, battre les jaunes avec le sucre puis ajouter la purée de pomme sans cesser de remuer. 

Transvaser de nouveau le tout dans la casserole et chauffer à 82°C. 

Hors du feu, incorporer la gélatine ramollie et égouttée. 

Laisser refroidir à 38°C et ajouter la crème et le mascarpone montés en une chantilly bien ferme. 

Couler la mousse dans les moules demi-sphères (7 cm) jusqu’aux ¾.Insérer un petit dôme de brunoise de pommes gélifiées. Combler le reste de mousse et lisser la surface à l’aide d’une spatule coudée. 

Placer au congélateur. 

 le glaçage et les finitions : 

Faire chauffer le nappage et l’utiliser à 35°C. Sortir la mousse Granny Smith congelée et la placer sur une grille. 

Verser dessus le nappage rouge en plusieurs fois. Retirer délicatement et placer sur la tartelette.