Entremets Choco& Insert citroné & Entremets framboise & Vanille

 Bonsoir!!

Et voilà, mon deuxième fils a 30 ans...

Pour fêter cela, des surprises sur deux jours...Ca ne fût pas simple à gérer, mais au final, tout s'est à peu près bien passé et il a été heureux !! Je partage avec vous les recettes de dessert que j'ai fait pour l'occasion !

 
Personnes: 15
Insert citron:
120g de jus de citron
120g de sucre
3 œufs
150g de beurre
1f de gélatine

Preparation :
 - Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

- Faire chauffer le jus de citron avec le sucre et les oeufs, remuer.

- Hors du feu ajouter la gélatine et le beurre en morceaux.

- Passer au mixer

-        Mettre la préparation dans un cercle de 20cm (mettre au congélateur la veille ou au moins 1h)

Ingrédients
Le moelleux :
200g de chocolat noir
125g de beurre
125g de sucre
250g de farine
4 œufs

Préparation :
Préchauffez le four à 170°C.
Faites fondre le chocolat et le beurre et laissez tiédir.
Séparez les blancs des jaunes pour les œufs.
Ajoutez le sucre, et la farine tamisée, puis les jaunes un par un.
Montez les blancs en neige et incorporez-les doucement au mélange.
Versez la pâte dans un moule/cercle de 24cm et faites cuire 30 minutes.
Sortir et laisser refroidir  puis le couper en deux ..Chemiser le cercle de 20 cm de diamètre avec du rhodoïd .
Placer le premier disque de gâteau

CROUSTILLANT
Riz soufflé mélangé avec du chocolat lait

Préparation :
Faites fondre au bain-marie le  chocolat ajoutez le riz soufflé Versez sur le disque de chocolat et lissez à la spatule. Laissez refroidir au frigo.

Mousse au chocolat au lait:

210 g de chocolat au lait Jivara de valrhona pour moi
6 g de gélatine en feuille
15 cl de lait
50 cl de crème entière liquide bien froide

Préparation :
Faire tremper la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide.

Faire fondre le chocolat en bain marie.

Porter le lait à ébullition puis hors du feu ajouter la gélatine essorée .Versez lentement un tiers du lait chaud sur le chocolat fondu , mélanger énergiquement en décrivant de petits cercles, incorporer le deuxième tiers et mélanger selon le même procédé puis le troisième tiers. Fouetter la crème ..Lorsque le mélange chocolat et froid ajouter la crème fouettée  en mélangeant délicatement. Verser la moitié de la mousse sur le biscuit riz soufflé, ajouter le deuxième biscuit et le crémeux citron gélifié. Couvrir avec le reste de la mousse et lisser la surface. Placer au congélateur pour 24 h.

Préparation du glaçage miroir

75 gr d’eau
150 g de sucre
150 g de glucose
 150 g de chocolat au lait
100 g de crème entière liquide
10 g de gélatine trempée  

Préparation :

Réhydrater la gélatine 10 min dans un récipient d’eau froide.
Faire chauffer l’eau , le sucre et le glucose à 103° .Verser sur la crème et la gélatine essorer mélanger bien et verser sur le chocolat au lait et lisser au mixeur plongeant sans incorporer trop d’air.
  Laisser descendre la température et utiliser à 35 ° . 
Sortir l’entremets du congélateur et le placer sur une grille. Verser dessus le glaçage et lisser.
Et décorer selon vos envies ..

Attention, ce dessert se prépare la veille car il doit passer plusieurs heures au congélateur.


Personnes 10 
Insert framboise :
2 feuilles de gélatine
200 g de framboises
20 g de sucre
2 cl d'eau

Passons à l'insert framboise.
Placez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffer les framboises, le sucre et l'eau dans une casserole jusqu'à ce que les framboises s'écrasent facilement en purée. Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée. Placez ensuite le tout au mixeur et mixez.
Versez cette préparation dans un cercle à pâtisser( 22 cm ) le tapissé de film alimentaire pour éviter les fuites. Réservez au congélateur 2 heure au minimum.

Ganache montée vanille:
400g de crème fleurette
100g de chocolat blanc
1 gousse de vanille de madagascar
2 feuilles de gélatine

Passons a la réalisation de notre ganache
A réaliser 4h avant. Placez vos feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide et la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Ajoutez la gélatine essorée hors du feu et remuez pour bien la dissoudre. Versez 1/3 de la crème sur le chocolat blanc haché, réalisez une émulsion. Répétez la même opération pour les 2/3 restants. Filmez au contact et laissez la préparation au réfrigérateur.

Biscuit Madeleine
Je voulais un biscuit qui change un peu des génoises ou dacquoises..

Ingrédients pour un cercle à pâtisserie de 22cm
2 œufs
40g de sucre
90g de beurre fondu
10g d'huile neutre
100g de farine
40g de lait
5 g de levure (1/2 sachet)
une pincée de fleur de sel

Préparation:

Faire fondre le beurre.
Dans un saladier, fouetter les œufs, le sucre.
Ajouter la farine et la levure. Mélanger délicatement.
Ajouter le lait, l'huile et le beurre refroidi. Mélanger.
Etaler la pâte dans le cercle à pâtisserie beurré.
Faire cuire dans un four préchauffé à 160°C pendant 20 minutes.
Faire refroidir en laissant le cercle en place pour éviter que le biscuit se rétracte.

Lorsque la biscuit est froid, découper 2 cercles couper le en deux (dans le sens de la largeur).
Le montage :
 Dans votre cercle de 22 cm placez 1 biscuit dacquoise bien au centre .. Montez votre ganache vanille au robot et placez-la dans une poche munie d’une douille lisse. Et pochez de la ganache tout autour du biscuit et recouvrez-le complètement. Placez votre 2ème biscuits dacquoise bien au centre, recouvrez d’une fine couche de ganache, et ajouter votre insert framboise. Recouvrez complètement de ganache vanille et lissez l’entremet. Réservez votre entremet au congélateur durant une nuit.

Décorez selon vos envies.
Laissez le gâteau décongeler au réfrigérateur pendant 2 heures environ (il y tiendra la journée sans problème).



A suivre pour celui aujourd’hui dans la semaine:

Entremet au chocolat & au caramel et cacahuète







Commentaires

  1. Une merveille ce gâteau, il devait être délicieux, un peu compliqué pour moi!
    Bon anniversaire à ton fils.
    très belle journée et bonne semaine
    danièle

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  2. Joyeux anniversaire à ton fils. Un magnifique gâteau
    Bonne journée bisous

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  3. Wouah, il est superbe, bon anniversaire en retard, c'est important 30 ans :-)
    Bisous

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  4. quel beau gâteau ...il devait être excellent, bisous

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  5. Quel magnifique gâteau!!Et l'entremet chocolat a l'air tout aussi gourmand! Jolie surprise! Bises

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  6. 30 ans !!! Un tournant que l'on voudrait bien reprendre :-) :-)
    Un anniversaire en tout cas fêté dans la gourmandise, ce gâteau doit être délicieux, la photo ne laisse aucun doute !
    Bon lundi. Bizh

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  7. Un seul mot me vient : SUPERBE ! Et quel travail ! Je te tire mon chapeau ! Bon lundi des bises

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  8. ton fils a été bien gâté,tu es vraiment douée,
    bonne semaine bizzzzzz

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  9. il est magnifique et très gourmand ton gâteau, j’attends la deuxième recette avec impatience!!!! bisous

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  10. Magnifique gâteau! Bravo à toi!
    Dine avec Sandrine

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  11. Heureux anniversaire à ton fils ,Ton gâteau est superbe ,Quel beau travail Momo ,je te félicite !!. Gros bisous

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  12. Un JOYEUX ANNIVERSAIRE à ton fils, ma fille a eu 30 ans le mois dernier, ton gâteau est très beau, j'adore la déco, vous avez dû vous régaler, merci Momo pour ce beau partage, gros bisous à toi bonne soirée du lundi 😚

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  13. bravo pour ces superbes gâteaux
    bises à toi et ton fils

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  14. Encore un gâteau qui me titille bien et j'attends le prochain avec impatience . Mon fils aura 30 ans au mois de juillet c'est mon petit dernier .
    Bises bonne soirée !

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  15. qu'est ce qu'il est beau ton entremet j'aime ces saveurs un joyeux anniversaire a ton fiston <3
    bisous Momo

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  16. un joyeux anniv a ton, fils, pas étonnant qu'il soit content , c'est un magnifique gâteau, bravo ma belle gros bisous

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