L'ENTREMETS YUZU NOISETTE

Bonjour,

En tant qu'adepte de la pâtisserie j'ai essayé de suivre la nouvelle émission de pâtissiers amateurs d'M6 les "rois du gâteau" (pas toujours facile vue l'heure de diffusion !!)

Réalisation

La veille (ou 3 heures avant le reste de la recette)

Le glaçage miroir au cacao

- 4 feuilles de gélatine

- 70 g d'eau

- 140 g de sucre en poudre

- 50 g de glucose

- 130 g de crème liquide entière

- 50 g de cacao en poudre 

Préparation :

Laissez tremper la gélatine dans de l’eau froide. Portez à ébullition l’eau avec le sucre en poudre, le glucose et la crème liquide entière. Laissez bouillir une minute, retirez du feu et ajoutez le cacao tamisé. Mélangez puis incorporez la gélatine préalablement essorée. Mixez au mixeur plongeant sans incorporer d’air . Filmez au contact et réservez 24 heures au frais.

Le crémeux citron yuzu

La veille (ou 3 heures avant le reste de la recette)

- 1 demi-feuille de gélatine

- 110 g d'œufs entiers

- 100 g de sucre en poudre

- Le zeste d'un citron

- 32 g de jus de citron

- 38 g de jus de yuzu

- 80 g de beurre

Préparation :

Laisser tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide. Dans une casserole, fouetter les œufs avec le sucre, ajouter  le zeste, le jus de citron et le jus de yuzu chauffer jusqu'à épaississement sans cesser de fouetter, transvaser dans un récipient et incorporer la gélatine préalablement essorée mélanger puis filmer au contact et laisser refroidir jusqu’à 40 degrés, ajouter le beurre coupé en morceaux. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Couler dans un cercle de 18cm filmé à son socle. Lisser à la spatule coudée et bloquer au grand froid.

La mousse gianduja

4g de gélatine (soit 2 feuilles)

140g de lait entier

Le zeste d'un citron

3 jaunes d'œuf

20g de sucre

200g de gianduja noir Valrhona  

200g de crème liquide 35% de matières grasses

Préparation :

Laisser tremper la gélatine dans de l'eau froide. Mettre le lait à chauffer avec le zeste. Blanchir les jaunes d'œuf avec le sucre verser le lait sur le mélange jaunes/sucre remettre dans la casserole et faire cuire à 82 degrés de manière à obtenir une crème anglaise. Ajouter la gélatine préalablement essorée. Verser sur le gianduja coupé en morceaux. Émulsionner au fouet et lisser au mixeur plongeant. Laisser refroidir à 35 degrés. Monter la crème au batteur incorporer délicatement la crème montée dans la préparation à l'aide d'une maryse. Couler la mousse dans le moule à empreintes jusqu'à la moitié. A l'aide d'un emporte-pièce, découper des disques de crémeux citron yuzu de 5cm de diamètre et les déposer sur la mousse appuyer légèrement et compléter à ras bord avec le restant de mousse lisser à la spatule coudée bloquer au grand froid.

Tuile streusel.

80g de beurre

80g de cassonade

80g de farine

100g de poudre de noisette

1g de fleur de sel

le zeste d’un citron

Préchauffer le four à 160°C.

Mélanger l’ensemble des ingrédients étaler la pâte découper plusieurs tuiles (autant que le nombre d’empreintes remplies. Faire cuire les tuiles environ 10min.Laisser totalement refroidir.

Montage final :

Faire réchauffer le glaçage à la casserole.

Le laisser redescendre à 35°C. Démouler les entremets et les glacer. Déposer chaque entremet sur une tuile de streusel.

Lancez-vous et ... dites-moi !

Bon Lundi et à bientôt