Bûche Choco-Marron

Ustensile : Gouttière à bûche et tapis relief,

Ingrédients: pour une bûche pour 8 à 10 personnes

L’insert au chocolat croquant et marrons (à préparer la veille du montage de la mousse et donc l’avant veille de la servir)

150 g de crème de marron

100 g de marrons nature

60 g de chocolat noir de couverture

une cuillerée à soupe de cognac

Préparation de insert

Détaillez tous les marrons en morceaux mélangez les marrons avec la crème de marron et une cuillerée à soupe de cognac. Réservez au frais. Faites fondre le chocolat dans une petite casserole au bain marie. Puis versez le chocolat le long de l’insert. Avec une petite spatule ou cuillère relevez bien le chocolat sur tous les bords de l’insert de manière à ce qu’il soit entièrement tapissé. Retournez l’insert sur une grille, elle-même posée sur une plaque. Le chocolat va “s’égoutter” dans la plaque. Puis mettez le tout au frais pour que le chocolat fige. Quand le chocolat est bien refroidi sortez l’insert du frigo. Versez délicatement le mélange de marron à l’intérieur de l’insert. Lissez bien le dessus avec une spatule et mettez au congélateur. Vous le démoulerez juste avant de l’utiliser dans le montage de la bûche.

Le biscuit de base

100 g d’œufs entier

120 g de sucre semoule

15 g de beurre

65 g de farine tamisée

15 g de pâte de noisette

Préparation :

Faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole Battez au fouet les œufs entiers et  le sucre dans un bain marie à 45°. Le mélange va blanchir et augmenter de volume mais attention il ne doit pas dépasser 45°. Dés que cette température est atteinte retirez du feu et continuez à battre au fouet jusqu’à complet refroidissement (environ 25 °).Ajoutez alors la pâte de noisette, la farine tamisée et le beurre. Mélangez bien à la maryse (spatule) délicatement mais rapidement pour éviter de faire retomber le mélange. Positionnez le cadre sur le silpat et versez le mélange. Lissez avec une spatule coudée. Enfournez à 180° pendant 25 à 30 mn suivant les fours.

Le biscuit refroidit, coupez-le au dimensions de la base de votre bûche. Réservez le biscuit en attendant de faire la mousse au chocolat.

La mousse au chocolat

270 g de chocolat noir à 64% 

220 g de blanc d’œuf

140 g de beurre à température ambiante

75 g de jaune d’œuf

70 g de sucre semoule

une pincée de fleur de sel

Préparation :

Montez les blancs en neige: commencez à fouetter doucement environ 10 mn puis augmentez progressivement la vitesse en surveillant bien, ajoutez alors le sucre semoule par petites quantités: vos œufs doivent avoir la texture d’une mousse à raser et faire un pic quand vous ôtez le fouet de la cuve.

Faites fondre le chocolat au bain marie et incorporez le beurre hors du feu dans le chocolat chaud. Attendez quelques minutes: le chocolat ne doit pas être trop chaud lorsque vous y verserez les jaunes. Puis ajoutez les jaunes d’œufs préalablement battus au mélange chocolat beurre avec une maryse incorporez alors les blancs en neige: il faut faire un prémélange ; versez un peu d’œufs en neige dans le chocolat et mélangez rapidement, puis incorporez alors toute la masse d’œufs en neige restante en soulevant délicatement avec une maryse tout en tournant régulièrement le bol. et réservez au frais.

Montage de la bûche

Verser dans un moule gouttière à bûche tapissé d’un tapis relief

Sortez l’insert du congélateur et démoulez le délicatement sur une feuille de papier film: cela permettra de le manipuler facilement sans mettre vos petites mains chaudes directement sur le chocolat (qui fondra…). Tapissez le moule à bûche de votre feuille de rhodoïd (ou papier cuisson). Avec la poche à douille remplissez le moule à bûche de mousse au chocolat à mi hauteur. Puis posez l’insert à l’intérieur recouvrez de mousse au chocolat posez le biscuit par dessus et lissez le tout. Placez au congélateur au moins six heures.

Sortez la bûche du congélateur et démoulez la  et retirer le tapis relief ..Laissez jouer votre imagination en fonction des décorations que vous avez trouvées ou fabriquées. 

Sortez la une heure avant de la déguster.