Entremets vanille insert abricot

Pour l’insert abricot :

500g de chair d’abricots (sans les noyaux)

80g de sucre semoule

7g de pectine

le biscuit pain de Gênes :

100g de poudre d’amandes

80g de sucre glace

2 œufs

18g de farine

18g de maïzena

60g de beurre fondu

Pour la mousse bavaroise légèrement vanillée :

8 g de gélatine

130g de lait

1 gousse de vanille

120g de jaunes d’œufs (6 à 8 jaunes suivant leurs tailles)

150g de sucre semoule

400g de crème entière liquide

préparation :

l’insert abricot (la veille):

Coupez la chair de vos abricots en morceaux et mixez-la finement pour obtenir une purée lisse. Versez-la dans une casserole et laissez chauffer sur feu moyen. Pendant ce temps, mélangez le sucre et la pectine. Quand la purée d’abricot atteint 60°, ajoutez le mélange sucre/pectine en pluie, tout en mélangeant la préparation. Portez à ébullition pendant 1/2mn sans cesser de mélanger puis retirez du feu. versez la purée d’abricot dans un  moule rectangulaire de 20cm filmé de façon bien hermétique pour ne pas qu’elle coule. Filmez au contact et entreposez au congélateur au moins 4h lorsque la préparation aura assez refroidi à température ambiante.

Pour le biscuit pain de Gênes

Commencez par torréfier la poudre d’amandes en l’enfournant 8mn dans un four préchauffé à 180°. Quand elle sera prête, baissez la température du four sur 170°.

Versez la poudre d’amandes torréfiée et le sucre glace dans la cuve de votre robot munie du fouet. Ajoutez le premièr œuf en fouettant la préparation à vitesse rapide puis, une fois parfaitement incorporée, le second pendant 10mn cette fois : la pâte doit augmenter de volume. Incorporez ensuite délicatement la farine et la maïzena tamisées à l’aide d’une maryse puis enfin le beurre fondu refroidi. Versez dans un moule rectangulaire  beurre et fariné ou chemisé de papier sulfurisé (même si le moule est en silicone, cette pâte colle) et enfournez 12mn : le biscuit doit être doré et la pointe d’un couteau doit ressortir sèche. Laissez refroidir 5/10mn dans le moule avant de démouler et de laisser refroidir une grille de refroidissement.

coupez en deux le sens de la longueur

La mousse bavaroise légèrement vanillée :

Mettez votre gélatine dans un grand volume d’eau froide 15mn avant de commencer la recette.

Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée. Pendant ce temps, battez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Versez le lait bouillant sur les jaunes petit à petit sans cesser de fouetter. Transvasez dans la casserole et laissez épaissir sur feu moyen sans cesser de remuer. Il faut que la crème anglaise nappe la cuillère. Si vous avez un thermomètre, ce stade est atteint lorsqu’elle est à 87°. Retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir.

Pendant que la crème anglaise refroidit, disposez votre cul de poule et les fouets de votre batteur au congélateur. Quand la crème à la vanille atteint 40°, versez la crème entière dans le cul de poule. Fouettez-la jusqu’à obtenir une crème fouettée assez souple puis incorporez-la délicatement à la crème anglaise à l’aide d’une maryse.

le montage  :

Posez un moule rectangulaire  à entremets de 20cm de diamètre sur du film alimentaire bien tendu et collez ce dernier sur les côtés pour bien étanchéifier la base. Déposez une moitié du biscuit  bien au centre, Coulez ensuite moitié de la mousse vanille  par-dessus. puis déposez l’insert abricot par-dessus et mettre l'autre biscuit  Versez enfin le reste de mousse et lissez à l’aide d’une spatule. Filmez au contact et entreposez au congélateur.

Décoration :

Démoulez l’entremets et placez-le sur un plat de présentation et décorez à l’envie..

Laissez décongeler au frais pendant 5/6h avant de servir..