Entremets diamant : chocolat & fruit de la passion

Je vous retrouve pour la toute première recette 2021

L’avant-veille, préparer l’insert.

Crémeux fruit de la passion

2 oeufs

50g de sucre en poudre

100g de purée de fruit de la passion

10g dejus de citron

2.5g de gélatine

50g de beurre

L’insert crémeux passion

Réhydrater la gélatine.

Dans une casserole, fouettez le sucre avec les oeufs, ajouter le jus de fruit de la passion ainsi que le jus de citron puis cuire à feu doux/moyen jusqu’a épaississement. Débarrasser le crémeux passion, ajouter la gélatine puis le beurre et mixer l’ensemble avant de le couler dans un cercle de 18 cm. Congeler au moins 4 heures. (de préférence toute une nuit).

****

Le streusel au cacao :

40g de beurre mou

40g de cassonade

50g de poudre d’amande

5g de cacao

35g de farine

Une belle pincée de sel

Streusel

Vous aurez besoin de votre cercle de 18 cm, assurez-vous que votre insert est bien pris, démoulez-le pour récupérer le cercle (mais laissez-le au congélateur).

Préchauffez votre four à 170°C.

 Travailler tous les ingrédients ensemble jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Déposez votre cercle sur un papier cuisson, versez le streusel puis tassez-le avec le dos d’une cuillère. Enfournez pendant 17 minutes à 170°C. Laissez refroidir puis retirez le cercle.

****

BISCUIT AUX AMANDES

90 g de sucre semoule

90 g de poudre d’amande

25 g de farine

100 g de blanc d’œufs 

Préchauffer le four à 180°

Tamiser ensemble les poudres sucre  poudre d’amandes,

farine  .Monter les blancs avec sucre

Lorsque les blancs sont montés, verser les poudres et

mélanger délicatement à la maryse.. Pocher 1 cercle de 20 cm de diamètre. Saupoudrer de sucre glace..

. Enfourner environ 15 minutes à 180°.

Laissez refroidir et ôter du cercle.

****

Mousse  chocolat

240g de chocolat noir 66% (Caraïbe de Valrhona)

1.5 feuille de gélatine

300g de crème liquide entière bien froide 

La mousse  au chocolat

Réhydrater la gélatine dans un volume d’eau froide.

Fondre le chocolat noir. Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine hors du feu et verser sur le chocolat en 3 fois de façon à obtenir une ganache bien lisse. Mixer si besoin. Laisser refroidir avant d’incorporer la crème montée en chantilly. Procéder immédiatement au montage.

****

Montage de l’entremets

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

Versez la moitié de la chantilly chocolat dans votre cercle. Remontez la mousse sur les bords à l’aide d’une maryse, Disposer ensuite l’insert de crémeux fruit de la passion et couler le reste de mousse chocolat. Ajoutez le streusel  puis  le biscuit, la partie la plus lisse vers le haut appuyez légèrement pour faire remonter la mousse sur les côté puis lissez si nécessaire. Mettre l’entremet au congélateur au moins 5h afin qu’il durcisse

****

Glaçage miroir 

(recette de Soulef sont : https://www.amourdecuisine.fr)

Ingrédients

60 ml d'eau

160 g de sucre

8 gr de feuilles de gélatine

60 gr de cacao amer

120 g de crème liquide

Préparation

Une fois l’entremet dur on peut alors démouler !  

Placer les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Verser l'eau et le sucre dans une casserole et réaliser un sirop, des que le sirop atteint 120 ˚C ajouter le cacao tamisé au sirop ( hors du feu), remuer pour avoir un mélange homogène. Verser dans un saladier . Faire chauffer la crème liquide, jusqu'à ébullition, et verser la en 3 fois sur le sirop chocolaté bien mélanger.

Ajouter la gélatine essorée au mélange remuer bien sans créer des bulles d'air dans le mélange.

Laisser refroidir en remuant régulièrement .Verser sur l’entremets.

  Laisser décongeler l’entremets chocolat fruit de la passion 7-8 heures avant dégustation.

Bonne réalisation!


Voilà l’intérieur (désolé pour la qualité de la photo mais j’ai pas réussis à faire mieux) 🙂

 

 

 

  

Commentaires

  1. il est sublime ton entremet et de belles saveurs
    bisous Momo

    RépondreSupprimer
  2. Comme cela doit être bon, ce sont des saveurs que j'aime beaucoup
    Bravo il est sublime
    Belle journée

    RépondreSupprimer
  3. il est très beau et doit être super bon!
    bonne semaine

    RépondreSupprimer
  4. Voici une recette des plus alléchantes

    RépondreSupprimer
  5. Il est juste magnifique ton entremet
    Bonne journée
    Bisous

    RépondreSupprimer
  6. waouh ! il est sublime ton entremet ! bravoooo !!!!

    RépondreSupprimer
  7. Il est dublime et ton miroir très reussi Bravo ������

    RépondreSupprimer
  8. une réussite ! un tout grand bravo !
    une belle gourmandise
    merci
    bisous bisous

    RépondreSupprimer
  9. Waouh, tes entremets sont toujours magnifiques et très gourmands !

    RépondreSupprimer
  10. T'es vraiment douée pour faire des supers desserts toi :-) Bravo

    RépondreSupprimer
  11. ton entremets est magnifique ! tu commences l'année en force ! bises

    RépondreSupprimer
  12. Joli et fruit de la passion chocolat ça doit être un régal! Bonne année 2021!

    RépondreSupprimer
  13. Il est superbe ! Bravo et le mariage des saveurs et parfait !
    Meilleurs voeux 2021

    RépondreSupprimer
  14. Tu nous gâtes avec cette beauté :)
    Je te souhaite une très belle année !

    RépondreSupprimer
  15. J'adore la forme, les saveurs.. je me serais bien invité pour trinquer ensemble ;)
    Bisous et bonne année.

    RépondreSupprimer
  16. Il est juste sublime ton entremet! bravo!

    RépondreSupprimer
  17. Waouh trop la classe, ça devait être trop bon et ça donne envie

    RépondreSupprimer
  18. Coucou,
    Merci pour le clin d'oeil, et c'est avec grand plaisir.

    RépondreSupprimer
  19. Magnifique,, quelle beauté
    C est moi

    RépondreSupprimer

Publier un commentaire