Tarte fraises&citron vert

Ingrédients (pour un cadre de 12x 35 cm)

Ganache montée à la fraise

INGRÉDIENTS :

– 250 g de chocolat blanc

(Le mieux c'est le Ivoire de chez Valhrona car il est peu sucré, je vous conseille de mettre une alerte sur Vente privée, il y est régulièrement à très bon prix)

250 ml de crème entière

10 g de beurre

100 g de coulis de fraises

1 ou 2 gouttes de colorant alimentaire rose (facultatif)

20g de mascarpone

RÉALISATION :

On prépare la ganache la veille (idéalement) ou minimum 4h avant utilisation.

Dans une casserole, versez la crème fraîche liquide et portez à ébullition.

Dans un récipient, cassez le chocolat blanc en morceaux. Versez la crème bouillie et le beurre sur le chocolat et attendez 2 ou 3 minutes avant de mélanger.

Mélangez le tout en commençant par le centre vers les extrémités. Lorsque le mélange est homogène et bien lisse, ajoutez le coulis de fraises puis le colorant (facultatif mais efficace pour une jolie couleur). Si la crème n’est pas assez lisse, vous pouvez la passer au mixeur plongeant.

Filmez le récipient d’un film plastique alimentaire ou d’aluminium et mettez au frais ..

Confit fraises

- 250 g de fraises

- 40 g de cassonade

- 1 feuille et demie de gélatine

une cuillère à soupe de jus de citron

Pour la pâte sucrée vanillée

120 g de beurre mou

Les graines d’une gousse de vanille (facultatif)

80 g de sucre glace

30 g de poudre d’amandes

1 gros œuf

180 g de farine ( t45)

60 g de farine (t55).

Biscuit moelleux citron vert

- 65 g de poudre d'amande

- Zeste d'1 gros citron vert

- 110 g de sucre glace

- 70 g de blancs d'œufs (environ 2 oeufs) :

25 g de blancs non montés + 45 g de blancs montés en neige

- 10 g de fécule de pomme de terre

- 2 jaunes d'œufs

- 20 g de sucre semoule

- 1/2 pincée de sel fin

- 40 g de beurre doux

Finitions

- 750 g de fraises

50g de mascarpone

Le jour même

Le Confit fraises

Coupez les fraises et mettez-les dans une casserole avec la cassonade. Mixez le tout et faites chauffer jusqu'à ébullition pendant 1 minute. Ajoutez le citron puis la gélatine essorée. Mélangez bien et réservez au frigo.

Préparation : de la pâte sucré :

Dans le bol du robot muni d’une feuille travailler le beurre mou jusqu’à ce qu’il obtienne la texture d’une pommade.

Ajouter la vanille et le sucre glace mélanger,

ajouter la poudre d’amandes, l’œuf entier ,la farine 60g et mélanger de nouveau.

Pour finir, incorporer petit à petit 180 de farine et mélangées.

Quand la pâte est devenue bien homogène, former une boule et l’écraser légèrement avant e de la placer entre deux feuilles de papier cuisson, étaler la pâte sur environ 2 mm d’épaisseur. au frais pour minimum 2 heures de repos.

Déposer votre cercle à tarte sur la pâte et appuyer sur les bords afin de couper un disque aux dimensions exactes.

Cuire au four préchauffé à 180 °C pendant environ 20 minutes

Le Biscuit moelleux citron vert

Préchauffez le four à 180°C.

Faites fondre le beurre et réservez-le à température ambiante.

Dans un mixeur, mixez la poudre d'amande, le sucre glace, la fécule, les 2 jaunes d'œufs, et 25 g de blanc d'œuf. Ajoutez le zeste de citron vert râpé, mixez encore.Versez le tout dans un saladier.

Montez au fouet électrique les 45 g de blancs restants avec une pincée de sel et en ajoutant le sucre au fur et à mesure pour "serrer" les blancs. Ajoutez ces blancs montés à l'autre préparation, incorporez-les délicatement avec une Maryse et incorporez enfin le beurre fondu. Versez la pâte du biscuit moelleux sur le fond de tarte et faites cuire environ 15 mn jusqu'à ce que le biscuit soit ferme. Démouler votre biscuit sur une grille. Passez tout de suite un couteau sur les bords du cadre pour décoller le biscuit puis enlevez le cadre.

Laissez refroidir.

Le Confit fraises

Sortez votre confit de fraises du frigo. Une fois votre biscuit refroidi, déposez-le dans votre plat de présentation et étalez délicatement votre confit sur toute la surface, Mettez-le tout au frigo.

Les finitions

Coupez la base de vos fraises et disposez-les en rangées sur le biscuit recouvert de confit fraises. Sortez votre base de crème chantilly fraise, ajoutez le mascarpone et montez le tout au fouet électrique jusqu'à obtention d'une "chantilly" bien ferme. Mettez-la dans une poche à douille cannelée et dressez des rosaces dans chaque creux laissé par les fraises. Mettez-le frigo et sortez-le un quart d'heure avant de le déguster.