ENTREMETS CHOCOLAT BLOND, ET MANDARINE

J’ai voulu tenter cette association avec 2 ingrédients que je venais d’acheter du GIANDUJA LAIT et de la PUREE DE MANDARINE.

J’adore le Gianduja.

Pour un entremets de 18 cm de diamètre.

Insert Gelée de Mandarine :

250 g de mandarines (pulpe et zestes)

5 g de gélatine

Préparation:

Faire chauffer une petite partie du jus de mandarine afin dissoudre la gélatine.

Puis ajouter le reste du jus et le zeste., mettre dans le moule Insert rond et bloquer au congélateur.

Dacquoise (un cercle inox de diamètre 18cm) :

75g de blancs d’œufs

32g de sucre

45g de poudre d’amandes

45g de sucre glace

Préchauffer le four à 170°C.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre Tamiser la poudre d’amande avec le sucre glace puis les incorporer délicatement à la meringue.

Mettre en poche et dresser un disque dans le fond d’un cercle inox de diamètre 18cm.

Enfourner pour 10 à 12 min.

Laisser totalement refroidir filmer et conserver au sec.

La mousse chocolat blond Dulcey de Valrhona, :

2 feuilles de gélatine)

- 140 gr de lait entier

64 gr de jaune d’œufs (entre 3 et 4 jaunes selon la taille des œufs)

- 20 gr de sucre en poudre

- 200 gr de Chocolat Dulcey

- 200 gr de crème liquide entière qu’il faudra fouetter

Préparation :

2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Faites chauffer 140 gr de lait entier ; hors du feu, ajoutez 64 gr de jaunes d’œuf, 20 gr de sucre en poudre puis remettez à cuire à 82°C, sans cesser de remuer, pour obtenir une crème anglaise. Ajoutez la gélatine.

Faites fondre 200 gr de Gianduja au bain-marie rajoutez-le à la crème anglaise puis mixez au mixeur plongeant. Laissez refroidir jusqu’à 40°C, puis ajoutez délicatement à la Mayse 200 gr de crème liquide entière que vous aurez au préalable fouettée.

Montage :

Décerclez l’insert déposez les 2/3 de la mousse Dulcey dans un moule silicone ou dans un cercle à entremets (Si vous utilisez un cercle, colmatez bien le fond du cercle pour que la mousse ne s’échappe pas et posez le cercle au préalable sur une plaque). Déposez l’insert au centre et appuyez légèrement dessus pour faire remonter un peu la mousse mettez le reste de la mousse, lissez à la spatule coudée, déposer le disque de dacquoise. Filmez et mettez au congélateur.

Préparer le glaçage :

75g d’eau

5 feuilles de gélatines (10 g )

150g de sucre

150 g chocolat blanc

100g de lait concentré sucré

Des colorants alimentaires

Préparation :

Faites ramollir les feuilles de gélatines à l’eau froide.

Dans une casserole portez l’eau et le sucre a ébullition, hors du feu ajoutez la gélatine essorée puis le chocolat blanc mélangez jusqu'à ce qu’il soit fondu, finissez par le lait concentré puis passez au mixeur plongeant .divisez le glaçage en trois et ajoutez les colorants laissez tiédir à 35*C et versez les tous dans le même bol en commençant par le plus claire.

Démouler et glacer l’entremets puis le déposer sur le plat de service et laisser décongeler au frais.