mercredi 30 mai 2018

PARIS-BREST


Aujourd’hui j’ai décidé de reproduire le Paris-Brest du célèbre chef pâtissier Philippe Conticini.
Je me suis déjà aventuré à le faire il y a un an et j’ai voulu le refaire ! (gourmande…oui je sais..)
Il se compose d’un chou craquelin, d’une crème mousseline praliné et d’un insert à la praline. Autant vous dire que ce dessert est très gourmand…et pas lèger,lèger…


Temps de repos 1heure minimum
 Temps de préparation 50 minutes
 Temps de cuisson 50 minutes
 Temps total 1 heure 40 minutes

 C'est une recette pour 8 bons gourmands!

Pour le craquelin

50 g de sucre cassonade
50 g de farine
1 pincée de fleur de sel
40 g de beurre frais (sorti 30 mn avant du réfrigérateur)

Pour la pâte à choux

62,5 g d'eau
62,5 g de lait
55 g de beurre froid, coupé en morceaux
70 g de farine
2,5 g de sel
2,5 g de sucre semoule
125 g d'oeufs entiers (3 oeufs moyens) (il est important d'avoir la même quantité d'oeufs que de liquide)

Insert praliné (maison pour moi)
100 g de praliné (coulez-le dans des petites empreintes style demi-sphères et mettre au congélateur)

La mousseline au praliné :

250 ml de lait entier
1/2 gousse de vanille
50 gr de sucre en poudre
2 jaunes d’œufs
  10 gr de farine
   10 gr de maïzena
   150 gr de beurre pommade
   75 gr de praliné

PRÉPARATION :

Le craquelin :

Dans la cuve du robot, mélangez la farine, le sucre cassonade et la fleur de sel. Pétrissez  à l'aide de la feuille du robot, puis ajoutez le beurre pommade et poursuivez à vitesse moyenne jusqu'à ce que le beurre s'agglomère bien aux poudres et forme une pâte. Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier (guitare pour moi) sur environ 2 mm d'épaisseur. Mettez au réfrigérateur. Découpez ensuite 8 disques de craquelin de 3 à 4 cm de diamètre avec un emporte pièce ou un petit
verre.

La mousseline au praliné :

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux.
Fouetter les jaunes et le sucre il faut que les jaunes blanchissent et que le mélange soit onctueux ajouter alors la farine et la maïzena Mélanger jusqu’à obtention d’un appareil homogène une fois que le lait est bouillant, ôter la gousse et en verser une partie sur le mélange à base de jaunes Verser le mélange obtenu dans la casserole avec le reste de lait chaud, sur feu doux, fouetter jusqu’à épaississement de la crème. Étaler la crème dans un plat, la recouvrir de film alimentaire au contact et la laisser refroidir à température ambiante. Une fois la crème à température, fouetter le beurre ramolli jusqu’à obtention d’une texture crémeuse (vous pouvez aussi utiliser la feuille du robot !) ajouter ensuite le praliné et mélanger bien à nouveau ajouter à présent la crème pâtissière progressivement tout en fouettant le tout. La mettre dans une poche à douille et la réserver au réfrigérateur.

La pâte à choux :

Préchauffez le four à 220°C  chaleur statique.

Dans une casserole, versez le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux. Portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez la farine  en une seule fois. Mélangez avec une spatule. Une pâte se forme instantanément. Remettre sur le feu et continuez de mélanger, pendant 2 mn, afin de dessécher la pâte au maximum (elle doit légèrement adhérer au fond de la casserole : une fine pellicule se forme au fond de la casserole).

Versez la pâte obtenue dans le bol du robot muni de la feuille (fouet plat) et pétrissez à la vitesse moyenne en y incorporant les oeufs légèrement battus  petit à petit. Attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout d'oeuf. Arrêtez de mélanger quand elle a un aspect satiné. Le sillon d'une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer.

Dressez une couronne de 8 choux sur une feuille de papier sulfurisé (ou silpat c'est encore mieux)

Déposez sur le dessus de chaque chou, un disque de craquelin.

Faire cuire environ 35 mn , sans ouvrir le four ! (Surtout ne pas ouvrir le four durant toute la cuisson des choux !)

Laisser refroidir à température ambiante.

Découper la couronne dans l’épaisseur. Pocher ensuite un peu de crème mousseline au praliné sur la base de chacune des 8 cavités.

Posez par dessus l’insert praliné, puis recouvrir d’une généreuse couche de mousseline. Recouvrir avec le chapeau





19 commentaires:

  1. Momo je suis fan du Paris Brest
    Je veux bien le goûter!!!
    Bisous
    Tito

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  2. j'aime le Paris Brest, et les choux craquelins bien que je n'en ai encore jamais fait ni mangés ça doit être trop bon

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  3. il est magnifique et vraiment appétissant ! beau travail, bravo !!!

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  4. Tu l'as bien réussi. J'aime cette version en couronne. Bisous

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  5. Waouh c'est une belle réussite, il doit être terrible
    Bises et belle journée

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  6. Miam miam comme c'est bon
    Bonne journée
    bises

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  7. hummmm il est trop bon ce Pari-Brest, conticini est vraiment génial!!!! bisous

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  8. Joli Paris Brest, j'avoue ne m'être jamais lancé dans cette pâtisserie célèbre!
    Dine avec Sandrine

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  9. Il est superbe ce Paris-Brest. En plus ce n'est pas léger comme j'aime.
    Bisous et belle journée

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  10. Je ne sais pas si tu me reconnais, mais je suis Daniéla de quelque part en provence. Je suis chez blogger comme toi pour mon autre blog et c'est pour ça certainement qu'il s'affiche.

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    1. Daniéla,
      D'ailleurs ton blog est super chouette, bravo pour tout le boulot réalisé.

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  11. HUMM ALORS LA JE CRAQUE TROP BON

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  12. Une merveille, je l'ai déjà fait également et vraiment une folie gourmande. bisous

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  13. Devant un Paris brest difficile de résister trés longtemps un délice ! :-) bisous

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  14. félicitation, beau travaille, bisous

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  15. pas léger léger certes mais assurément trop trop bon !!! je suis fan des recettes de ce célèbre chef ! bonne journée des bises

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  16. Rho une tuerie ce Paris-Brest !!
    Belle soirée :)

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  17. Il est magnifique! Chapeau bas!!!

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  18. Hhuuummm avec un bon praliné c'est une tuerie ��

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