Royal chocolat framboise

L’association du chocolat et de la framboise explose en bouche ! 

Beaucoup de préparations mais je vous rassure c’est un jeu d’enfant. 

8 personnes :

Cuisson: 30mn préparation: 2h00 

*Pour la réalisation du biscuit dacquois noisette: 

125 gr de blancs d'oeufs 50gr de sucre semoule 75gr de sucre glace 125gr de poudre de noisette 

*pour la réalisation du praliné croustillant: 

40gr de chocolat de couverture lactée 136gr de praliné noisette 80gr de crêpes dentelles brisées.. 

*pour la réalisation de la mousse chocolat pâte à bombe: 

120gr de jaunes d'oeufs 100gr de sirop à 30° (50gr d'eau, 50gr de sucre) 225gr de chocolat de couverture noire 300gr de crème fouettée.. 250 gr de framboises. 

Recette : 

Réaliser le biscuit dacquois noisette. 

Faire monter les blancs en neige à vitesse moyenne incorporer la moitié du sucre quand le mélange commence à blanchir et le reste à la fin pour serrer les blancs . 

Dans un bol, mélanger le sucre glace et la poudre de noisette incorporer à la maryse le mélange sucre glace/poudre de noisette petit à petit , sur papier sulfurisé, étaler la pâte en forme de rond’ grandeur de votre moule ) enfourner entre 15 et 20mn à 180 degrés en surveillant la fin de cuisson. 

Réserver sur grille et laisser refroidir. 

Pendant la cuisson du biscuit, réaliser le praliné croustillant. 

Réduisez le crêpes dentelles en miettes. 

Faites fondre le chocolat au bain-marie Ajoutez le praliné, mélangez puis incorporez les gavottes broyées. 

Mélangez délicatement puis répartissez la préparation sur le biscuit. 

Réaliser la mousse chocolat à base de pâte à bombe (pochée). 

Fouetter la crème, elle doit rester baveuse, elle ne doit pas être ferme comme une chantilly. En parallèle, dans un récitent assez grand, faire fondre la couverture noire au bain marie, la température ne doit pas excéder 50 degrés, verser les jaunes d’oeuf dans la cuve du batteur. 

Dans une casserole verser 50gr d’eau et 50gr de sucre, porter à ébullition dès la première ébullition, verser le sirop sur le bord de la cuve du batteur sur les oeufs pendant que le batteur bat à vitesse rapide. Le mélange va considérablement augmenter de volume battre jusqu’à refroidissement de la cuve. 

C’est le moment de faire le mélange de la mousse. 

Incorporer un tiers de la crème fouettée au chocolat fondu à l’aide du fouet. Fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène Incorporer ensuite l’appareil à pâte à bombe dans le mélange au fouet pour finir, incorporer le reste de la crème à la mary. Incorporer la mousse dans votre moule en la tassant bien dans les bords puis disposez les framboises harmonieusement déposez le biscuit croustillant praliné. 

Laisser reposer au congélateur minimum deux heures. 

Pour le glaçage miroir jaune 

75 g d'eau 

11 g de gélatine (5.5 feuilles) 

150 g de sucre 

150 g de glucose 

150 g de chocolat blanc 

100 g de lait concentré sucré 

5 g de colorant en poudre jaune 

Glaçage miroir 

Mettre la gélatine à ramollir. Dans une casserole, faire bouillir le sucre, l'eau et le glucose retirer du feu et ajouter la gélatine essorée ajouter le lait concentré et le colorant,verser sur le chocolat blanc et bien mélanger pour le faire fondre et mettre au frais pour la nuit. 

Montage du bavarois 

Le lendemain, faire chauffer le glaçage à feu doux au bain marie quand le glaçage a refroidi à 30°, démouler l'entremet sur une grille (et poser la grille sur un plateau), et faire couler le glaçage au milieu pour qu'il nappe la gâteau. Décorer à votre envie 

Laisser décongeler au frigo. 

Pour recouvrir l’entremets entièrement de glaçage il est nécessaire de le congeler auparavant.