jeudi 1 mars 2018

ENTREMETS CITRON VERT, CHOCOLAT

Depuis 1 semaine maintenant, je suis mamie pour la deuxième fois d'une adorable petite Charlie qui nous comble d'un immense bonheur mon mari et moi. Et pour marquer le coup, j'ai voulu réaliser un gâteau pour elle que nous avons manger en famille..


Ingrédients / pour 12 personnes 

Pour le biscuit au chocolat noir 

25 g de beurre 

70 g de chocolat de couverture noir 

3 jaunes d’oeufs 

70 g de sucre 

1 cuillère à café de vanille liquide 

3 blancs d’oeufs 

25 g de farine 

Pâte à bombe 

La pâte à bombe est un mélange de jaunes d’oeufs sur lesquels est versé un sirop de sucre cuit à 115°C (même procédé que la meringue italienne en fait). 


Ingrédients : 

200g de chocolat noir 

400ml de crème liquide entière 

115g de jaunes d’oeufs (environ 6 jaunes) 

Sirop : 30ml d’eau + 45g de sucre 


Insert citron vert 

– 70 g de sucre 

– 50 g de jus de citron vert 

– les zestes d’un citron vert 

– 65 g d’oeufs 

– 80 g de beurre 

2 g de gélatine 


Préparation 

L’insert citron vert 

Avant de débuter cette étape filmez un cercle à tarte de 18 cm 

par le dessous et posez-le sur un plat / un plateau rigide. 

Réhydratez la gélatine en la faisant tremper dans un bol d’eau 

bien froide 

Dans un cul de poule, battre les œufs avec le sucre. Ajoutez le 

jus de citron vert et les zestes 

Faites pocher ce mélange au bain marie en remuant 

régulièrement et portez-le jusqu’à 82°C 

Passez-le au chinois puis laissez le refroidir à 55°C 

Ajoutez le beurre tempéré et mélangez ajoutez alors la gélatine 

bien essorée. Le mélange devra être encore chaud (minimum 

40°C) pour que votre gélatine s’incorpore correctement 

Versez dans votre cercle à tarte filmé et faites prendre au congélateur.. 


PRÉPARATION 

Pour le biscuit au chocolat noir : 

Allumez le four à 170°C. Faire fondre le beurre et le chocolat au bain marie, pendant qu’il tiédi. Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre et ajoutez le chocolat fondu. Ajoutez la vanille liquide. Montez les blancs en neige mousseux pas trop ferme. Les ajouter délicatement à votre appareil à la spatule. Ajoutez la farine en pluie et mélangez bien. Coulez la pâte dans le moule,  Enfournez pour 20 min dans le four. Démoulez et laissez refroidir. 

Pour la mousse chocolat (pâte à bombe) 

Mousse au chocolat sur base de pâte à bombe (permet d’avoir une mousse plus légère et onctueuse) 

Faites fondre le chocolat. 

Montez la crème liquide en crème fouettée, réservez au frais. 

Préparez le sirop : 

versez l’eau et le sucre dans une casserole et fais cuire jusqu’à atteindre les 115°C. 

Dès que le thermomètre indique 110°C, battez les jaunes à l’aide du robot (ou au fouet électrique) puis à 115°C, versez le sirop en filet sur les jaunes et fouettez jusqu’à refroidissement de la masse (environ 5 à 10 minutes). 

Versez la pâte à bombe dans le chocolat fondu ou inversement, mélangez délicatement puis incorporez enfin la crème fouettée. Mélangez délicatement. 

Pour le montage : 

Versez presque les 3/4 de la mousse chocolat placer insert citron et recouvrir de mousse jusqu'en haut du cercle placer le  disque de biscuit .Placer au congélateur toute la nuit 

Glaçage au cacao brillant : 

140gr de sucre – 85gr d'eau – 50gr de sirop de glucose – 50gr de cacao tamisé – 130gr de crème – 4 feuilles de gélatine 


Tremper la gélatine dans de l'eau froide. Porter à ébullition une minute l'eau avec le sucre, le glucose et la crème. Ajouter le cacao tamisé, mélanger puis incorporer la gélatine égouttée, mélanger puis lisser au mixeur plongeant. Laisser tiédir...

Démouler l’entremet, le mettre sur une grille et faire couler le glaçage uniformément sur le tout. Transférer sur le plat de service et décorer selon vos envies. Laisser gentiment dégeler le tout 8h au frigo ou 2h à température ambiante. 








18 commentaires:

  1. Tout d'abord félicitations c'est un très joli prénom, ensuite ton gâteau est sublissime qu'elle superbe recette , vous avez dû vous régaler , merci pour ce beau partage, gros bisous, bon jeudi😗

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  2. Félicitations ! Un très joli gâteau , que du bonheur
    bisous

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  3. Félicitations pour l'heureux évènement. Le gâteau est superbe.
    Bonne journée
    Bisous

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  4. Encore félicitation et bravo il est magnifique ton gâteau
    Bonne journée
    bises

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  5. Félicitations pour cette petite puce qui déjà découvre les gâteaux de sa mamie!!!
    Dine avec Sandrine

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  6. je plonge ma cuillere dans cet entremet mais quel delice!!

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  7. Félicitations aux parents et à la mamie et bienvenue à cette nouvelle puce..Je me serai régalé avec un bel entremet comme cela Bravo
    Bises et bon jeudi

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  8. félicitation mamie, et beau gâteau, bisous

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  9. Félicitations pour ce bel évènement! Tu as bien marqué le coup avec ce beau dessert! Gros bisous à toute la famille. Sylvie.

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  10. Coucou bonsoir supermamie ! Magnifique ce gâteau ! Il devait être délicieux... Hum miam miam

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  11. Toutes mes félicitations à ta famille pour ce petit bébé d'amour.. Elle aura une mamie gâteaux??!!!

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  12. Un mariage que je n'ai pas encore eu l'occasion de goûter... ton entremet est bien joli bravo ! Bonne journée bises

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  13. Félicitations pour ce bel événement c que du bonheur



    Joli ce petit biscuit

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  14. Une délicieuse alliance de saveurs

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  15. mes félicitation pour c'est heureux évènement, bravo mamie pour ce magnifique entremet, qui devait etre délicieux.
    bon week-end gros bisous

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  16. Félicitations, un bébé dans une famille c'est toujours une grande joie !!
    Je te souhaite un bon dimanche. Bises

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