dimanche 11 septembre 2016

BAVAROIS POIRE ET chocolat pralinoise


Ingrédients pour un bavarois de 8 à 10 personnes:

4 œufs

110g de sucre (60g + 50g)

90g de farine

Pour imbiber le biscuit: sirop de poire + rhum

Mousse Poire:

200g de poires au sirop + 3/4 demi poires coupées en petits dés

70 g de sucre

4 feuilles de gélatine (8g)

200g de crème liquide entière

Mousse Chocolat:

200 g de chocolat pralinoise

200g + 50g de crème liquide entière

4feuilles de gélatine (8 g)

Matériel: J'ai utilisé le moule à génoise, cadre inox et un tapis relief, rhodoid pour le contour du cadre


Réaliser la génoise :

Mélanger le sucre et les œufs dans un cul de poule ou dans la cuve du batteur. Fouetter au fouet à main au dessus d'un bain-marie. La préparation doit chauffer afin d'atteindre une température homogène avoisinant les 40°C. Pour cette étape, l'utilisation d'un thermomètre à sonde est recommandée. Terminer de battre au batteur électrique jusqu'à complet refroidissement. On peut également la terminer à la main si on ne possède pas de batteur électrique. La préparation doit doubler de volume. Incorporer la farine préalablement passée au tamis ou à la passoire fine... .délicatement à l'aide d'une spatule type maryse en effectuant un mouvement de rotation. Mettre cette préparation dans le cadre . Enfourner à four chaud, 180°C... et laisser cuire jusqu'à coloration et cuisson complète. Pour vérifier la cuisson, il suffit de planter la lame d'un couteau dans la génoise. Si celle-ci ressort sèche, cela signifie que la génoise est cuite. Démouler. Laisser refroidir sur une grille.

Réaliser la mousse de Poire:

Pendant la cuisson de la génoise, réaliser la mousse de Poire.
Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Mixer 200g de poires. Racler les parois du bol et diviser en 2 parts égales cette purée. Ajouter le sucre et chauffer la première moitié 2 min/80°Ajouter la gélatine essorée et remuer et remuer .Y ajouter l'autre moitié de purée froide et remuer à nouveau. Faire une chantilly avec les 200g de crème liquide entière froide ajouter délicatement la purée de poires à la chantilly. Tapisser le contour du petit cadre de rhodoid (facultatif) et mettre le tapis relief en silicone sur un plateau et poser le petit cadre en inox dessus.
Verser ce coulis sur le tapis relief. Verser un peu du sirop des poires + du rhum (selon goûts). Imbiber une des 2 moitiés de génoise réservées avec ce sirop. Déposer le biscuit dans le cadre, sur la mousse de poire. Remettre au frais et laisser prendre environ 2H.

Réaliser la mousse au chocolat:
Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Faire une chantilly avec les 200g de crème liquide entière froide. Mixer le chocolat Ajouter 50g de crème liquide dans le bol.
Chauffer 5 min ,ajouter y la gélatine fondue et essorée et mélanger. Attendre quelques minutes que la préparation au chocolat refroidisse et l'ajouter délicatement à la chantilly.
(Vous pouvez aussi y ajouter de dés de poires. )
Répartir sur le biscuit resté dans le cadre et mettre au frais.Une fois la mousse au chocolat bien prise, y poser délicatement le biscuit que vous aviez réservé.

6 commentaires:

  1. Ce sont des saveurs que j'adore, bisous

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  2. hummmm un régal, j'adore!!!! bisous

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  3. Comme il est beau ton bavarois! Ce fut une belle occasion et les invités ont du bien savourer cette gourmandise. Bisous. Sylvie.

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  4. c'est une très belle réalisation!
    bonne journée

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