samedi 2 juillet 2016

Macaron, Jivara (chocolat au lait) coulis abricot

Une délicieuse recette de macarons avec une ganache riche en saveurs.

Un grand merci à mon amie Lott pour toutes ses bonnes idées de recettes! Voici le lien du blog  :cuistosaveur.blogduvillage.com/




Pour les coques:

150g de poudre d’amandes

150g de sucre glace

100g de blancs d’œufs vieillis (2x50g) et à température ambiante + 15g de sucre fin

50g d’eau + 150g de sucre en poudre 

colorant orange

Pour les blancs d’œufs vieillis, c’est simple, il vous suffit de séparer les blancs des jaunes quelques jours (voire une semaine) avant de faire les macarons et de les sortir du frigo plusieurs heures avant de vous en servir. Ils permettent aux macarons de ne pas craqueler à la cuisson et la formation de la collerette se fera plus facilement.

Les coques:

Préchauffez le four à 150°

Disposez la poudre d’amandes sur une plaque de four et faites torréfier pendant 10min. Laissez refroidir passez le sucre glace et la poudre d’amandes torréfiée (que l’on appelle le tant pour tant: autant de sucre glace que de poudre d’amande) au mixeur pour obtenir une poudre très fine tamisez le mélange poudre d’amande et sucre glace au-dessus d’un saladier ajoutez-y 50g de blancs d’oeufs et mélangez bien pour obtenir une pâte d’amande assez épaisse dans une casserole, faites cuire l’eau et le sucre en poudre et avant qu’il n’atteigne 110°, montez les 50g de blancs restant en neige et serrez-les avec les 15g de sucre fin quand le sucre cuit a atteint 110°, versez-le progressivement sur les blancs montés sans cesser de fouetter ;fouettez jusqu’au complet refroidissement. la meringue doit être brillante, lisse et former un léger « bec » au bout du fouet ,  (c’est le fameux bec d’oiseau) ajoutez le colorant  .Pour le macaronnage, incorporez un peu de meringue italienne dans la pâte d’amande pour la détendre puis ajoutez-la en 3 fois avec une spatule en effectuant des mouvement de bas en haut, c’est-à-dire en ramenant la pâte du dessous sur le dessus une fois que la pâte est bien uniforme, lisse et homogène et qu’elle fait le ruban, placez-la dans une poche à douille avec une douille de 10 couchez des ronds de 4cm de diamètre sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé tapez la plaque sur le plan de travail pour évacuer les bulles d’air laissez croûter 30min. 
Préchauffez le four à 150°, chaleur tournante pour moi enfournez 10 à 12min (tout dépend des fours) Pour vérifier la cuisson, les coques doivent se décoller assez facilement de la plaque, si ce n’est pas le cas prolongez un peu la cuisson laissez refroidir sur une grille


INGRÉDIENTS GANACHE :
100 gr de coulis d’abricot

300 gr de chocolat

50 gr de beurre mou

Ganache :

Fondre le chocolat au bain marie. Porter le jus de fruit à ébullition et couper le feu de suite. je verse la moitié du jus trés chaud dans le chocolat et mélange avec mon fouet. A un moment le chocolat semble figer, il faut continuer à bien mélanger et ajouter le beurre mou ensuite tout redeviendra fluide. Bien mélanger. Puis j’incorpore tout le beurre mou en pommade avant d’ajouter le reste du jus. Réfrigérer la ganache filmée une nuit entière.

DRESSAGE :
Au moment du dressage, assortir les demi-coques par taille. Remplir votre douille de la ganache (si elle est trop ferme laisser la détendre à température ambiante) Garnir généreusement une demi coque jusqu’au bord intérieur et poser la deuxième dessus.
Conserver au réfrigérateur une nuit si vous voulez les rendre plus moelleux.




1 commentaire:

  1. Ils sont parfaits tes macarons Momott!!!
    bravo! Et pour faire durer le plaisir il suffit d'en congeler quelques uns ils gardent tout leur croustillant et leur saveur succès garanti!
    bisou
    Lott

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