mercredi 11 mai 2016

Dessert de Christophe Felder: citron basilic sur une croustillante meringue


Une recette issue du livre de Christophe Felder. Comme toutes les pâtisseries de ce virtuose, ce citron, basilic est absolument divin...

Ingrédients (pour 6/8 personnes)

Meringues: 80 g de blancs d’oeufs, 80 g de sucre semoule, 80 g de sucre glace, 1 zeste de citron vert (ou combava c’est encore meilleur), sucre coloré vert
Parfait citron vert basilic: 5 jaunes d’oeufs, 120 g de sucre, 30 g de jus de citron vert, 20 g de basilic frais, 2 feuilles de gélatine, 450 g de crème liquide entière fouettée.
1 mangue, coulis de fraise (facultatif)

Préparation:
Réaliser les meringues: fouetter les blancs d’oeufs; lorsque les blancs commencent à être bien montés, verser progressivement le sucre en poudre jusqu’à l’obtention d’une belle meringue blanche. Ajouter le sucre glace tamisé en mélangeant à l’aide d’une maryse. Incorporer le zeste de combava, mélanger, garnir une poche à douille jetable et dresser sur silpat ou sur papier sulfurisé. Etaler puis lisser avec une spatule pour donner une forme rectangulaire.
Saupoudrer de sucre coloré vert. Enfourner pendant 2 heures à 90 °C. Les meringues peuvent être faites à l’avance et conservées dans une boîte hermétique; si jamais elles ramollissent, un bref passage à four doux leur rendra leur croustillant.
Parfait citron vert basilic (à réaliser de préférence la veille):
Monter les jaunes au batteur.
Réaliser un sirop de sucre: faire chauffer 60 g d’eau avec le sucre, cuire jusqu’à 120 °C. Verser le sucre cuit en filet sur les jaunes, fouetter jusqu’à complet refroidissement. Mixer le basilic avec le jus de citron vert. Ajouter à l’appareil précédent.
Incorporer la gélatine préalablement réhydratée puis essorée et enfin la crème fouettée. Mélanger puis garnir une poche à douille.
Chemiser des moules cylindriques de rhodoïd, remplir avec l’appareil et placer dans le congélateur.
Peler la mangue, couper des tranches d’environ 3 mm d’épaisseur. Détailler des disques de même diamètre que les cylindres de parfait basilic/citron avec un emporte pièce.

Dressage


Disposer 1 rectangles de meringue sur l’assiette de service.
Démouler le cylindre, (laisser une dizaine de minutes à l’air ambiant, ce dessert ne doit pas être mangé glacé). Déposer un disque de mangue, râper un peu de zeste sur le dessus.

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