Petits choux chantilly mascarpone & caramel

Craquelin:

Le craquelin donne une finition digne des grands chefs pâtissiers et ne dénature pas le goût d’un chou traditionnel de plus la réalisation est d'une simplicité déconcertante ... du sucre roux, du beurre et de la farine.

Ingrédients 

75g de beurre pommade

95g de sucre roux

95g de farine

 

Préparation :

Crémer le beurre avec le sucre roux ajouter la farine.

Etaler la pâte très finement entre deux feuilles de papier sulfurisée.

mettre sur plaque et déposer au congélateur quelques minutes pour que ça durcisse a l’aide d’emporte pièce détailler des ronds du même diamètre que les choux couchés. Les déposer sur les choux.

 

Ingrédients : 6 personnes

 

- 100g de beurre

 

- 250 ml d'eau

 

- 200g d'oeufs (environ 3 oeufs)

 

- 150g de farine

 

Préparation :

 

Réalisez les choux

 

Faites chauffer l'eau avec le beurre et une pincée de sel. Lorsque le mélange commence à bouillir, retirez la casserole et ajoutez la farine d'un coup, remettre la casserole sur le feu et sur feu doux, mélanger encore la pâte durant 1 à 2 minutes pour la sécher. Cette étape est très importante pour que les choux gonflent bien à la cuisson. Elle doit être homogène et se décoller toute seule de la casserole en un morceau. Sortir la casserole du feu et mettre la pâte à choux dans un récipient, verser les oeufs petit à petit, donc en plusieurs fois. Mélanger vivement à chaque fois. Jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse !

Mettez la pâte dans la poche pâtissière et pochez 6 choux sur un tapis de cuisson siliconé ou une feuille de cuisson.

Déposer le craquelin 

 

Mettez au four préalablement préchauffé à 180 degrés pendant 40 minutes sans ouvrir la porte du four durant la cuisson ! Au bout des 40 minutes, vérifiez à travers la vitre de votre four si vos choux ont une belle couleur dorée (si ce n'est pas le cas, laissez encore quelques minutes en surveillant).

 

Caramel beurre salé

Recette pour un pot à confiture de caramel :

100 g Beurre salé

160 g sucre de canne complet, ou sucre type Viergeoise Brune

20cl de crème entière épaisse à 40%

 

LA PRÉPARATION DE LA RECETTE

Verser le sucre dans une casserole

Faites chauffer à feu doux, afin que le sucre fonde. Une fois le sucre transformé en caramel, hors du feu ajoutez le beurre en morceaux. Faites attention cela peut éclabousser et c’est chaud …

Mélangez avec une cuillère en bois. Une fois le beurre fondu et incorporé au caramel remettez 10 secondes sur le feu.

Versez la crème liquide hors du feu. Attention aux projections.

Mélangez, en remettant un peu sur le feu votre casserole.

Plus vous laisserez la casserole chauffer plus la crème caramel sera épaisse.

Une fois la consistance souhaitée obtenue, versez le caramel au beurre salé dans le pot de confiture 

Attendre le refroidissement avant de refermer le pot.

 

Chantilly mascarpone

300 grammes de crème liquide entière

200 grammes de mascarpone

 60 grammes de sucre glace

 1 sachet de sucre vanillé

 

Préparation :

Placer au congélateur le bol du robot et le fouet du batteur pendant 15 minutes.

Mettre la crème dans le bol du robot ajouter le mascarpone, le sucre glace et le sucre vanillé et fouetter en augmentant progressivement la vitesse jusqu'à obtenir une crème bien ferme. Placer la crème dans la poche à douille 

(Avec une douille cannelée)

Montage de vos choux. 

Coupez le dessus du chou, pochez un peu de chantilly. Versez une cuillère à café de caramel salé

Pochez une dose généreuse de chantilly et déposez délicatement le dessus du chou.

Réservez au réfrigérateur jusqu'à dégustation