Bûche Pink

Bûche  Pink

Pour cette nouvelle année qui commence, je partage avec vous ma bûche Pink

Pour une Bûche 8 personnes

A FAIRE AU MINIMUM 48 HEURES AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION

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FINANCIER AMANDES

80 g de poudre d'amandes

140 g 100 g de sucre

120 g de blancs d'œufs (+/- 4 blancs)

100 g de beurre 1/2 sel

60 g de farine type 45

25 g de chocolat blanc

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Préchauffer le four à 180°

Fondre le beurre et le chocolat blanc sur feu doux. Laisser tiédir.

Mélanger ensemble la poudre d'amandes, le sucre et la farine.

Creuser un puits et y verser les blancs d'œufs et le mélange chocolat blanc/beurre fondu tiédi.

Remuer bien à fond pour obtenir un appareil bien lisse et homogène.

Verser l'appareil sur une plaque à rebords recouverte de papier sulfurisé. Cuire 20 min

Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.

Détailler en une bande aux dimensions du moule gouttière

Crémeux Pralines Roses

25 g de lait entier

60 g de crème liquide entière

20 g de jaunes d'œufs

65 g de pralines roses concassées

1 g de gélatine (1/2 feuille)

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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser le lait, la crème et les pralines roses dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux. Blanchir les jaunes au fouet à main verser le mélange bouillant sur les jaunes en remuant à l'aide d'un fouet à main mélanger quelques secondes et reverser de suite dans la casserole en filtrant la préparation à travers un tamis pour récupérer les morceaux d'amandes (les  réserver pour les disperser sur la confiture de poires qui nappe le financier).

Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°).

Ajouter la gélatine ramollie et essorée.

Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble .

Couler dans l’insert réserver au congélateur jusqu'au lendemain.

Mousse Poires & Amandes

125 g de lait d'amandes

4 g de gélatine (2 feuilles)

125 g de pâte d'amandes blanche (50%)

200 g de purée de poires sans sucre ajouté (du commerce ou faite maison à partir de poires fraîches cuitent sans ajout de sucre)

250 g de crème liquide entière

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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Porter le lait d'amandes à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer quelques pour bien la dissoudre.

Ajouter la pâte d'amandes en morceaux. Laisser reposer quelques secondes sans toucher. Mixer au mixeur plongeant pour obtenir un appareil parfaitement lisse et homogène.  Ajouter la purée de poires. Laisser tiédir à t° ambiante Fouetter la crème (sans excès pour ne pas la faire grainer).

Ajouter la crème fouettée à l'appareil poires et mélanger délicatement au fouet à main.

Glaçage Brillant Rose

100 g de sucre

100 g de sirop de glucose

45 g d'eau

75 g de lait concentré non sucré entier

100 g de chocolat blanc pâtissier

6 g de gélatine (3 feuilles)

QS de colorant rose liposoluble

15 g d'huile de pépins de raisins

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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.

Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Ajouter l'huile de pépins de raisin et colorer en fonction de l'intensité souhaitée. Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.

Réserver à t° ambiante et utiliser à 35° maximum.

MONTAGE:

La veille, chemiser un moule gouttière d'une feuille de papier rhodoïd (pour faciliter le démoulage par la suite). Placer au congélateur.

Verser la moitié de la mousse poires/amandes et réserver au congélateur 20 min le temps qu'elle raffermisse légèrement.

Y déposer bien au centre les cylindres de crémeux aux pralines roses en les enfonçant légèrement dans la mousse. Couvrir du restant de mousse et finaliser le montage avec la grande bande de financier  en appuyant assez fermement pour bien faire adhérer et remonter la mousse sur les parois. Filmer l'ensemble et réserver au congélateur une douzaine d'heures.

Une fois la bûche prise, la démouler et retirer délicatement le rhodoïd. La déposer sur une grille et la glacer de suite. Réserver au réfrigérateur.

Réserver au réfrigérateur 12 heures avant de la déguster et la sortir à t° ambiante 30 min avant la dégustation.

Finaliser la décoration au dernier moment.

Je vous souhaite une belle et heureuse nouvelle année!

Que 2019 vous apporte santé, joie et bonheur et réalise vos rêves les plus chers!

Que celle ci nous permette encore de beaux échanges culinaires!

Et merci pour votre fidélité tout au long de cette année écoulée !