Entremet pommes vanille

 

Pour un moule de 18 cm (chez Silikomart )

Brunoise de pommes flambées :

4 belles pomme

50 g de beurre

1 pointe de couteau de vanille en poudre

30 g de de rhum ou de calvados (facultatif)

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Epluchez et épépinez la pomme. Coupez la en brunoise. (petits dés)

Faites fondre le beurre dans une casserole et ajoutez la brunoise de pomme et la vanille .Faites les dorer légèrement .Couvrez avec un morceau d'alu quelques minutes à feu doux , afin de faire cuire les morceaux  .

A la fin de cuisson, ajoutez l'alcool si vous le souhaitez .

Couler la brunoise dans un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre.

Entreposer au congélateur pour qu'il durcisse complètement.

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Pour la dacquoise noisette:

60 g de sucre glace

55 g de poudre de noisette

20 g de farine

70 g de blancs d’œufs

20 g de sucre en poudre

QS de noisettes entières torréfiées

55 g de caramel salé (maison pour moi )

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Préchauffer le four à 170°C.

Dans le bol du robot, monter les blancs d'oeufs et serrez-les avec le sucre quand le fouet commence à laisser des trace.

Incorporer délicatement, avec une maryse, le mélange sucre glace, poudre de noisette et farine préalablement tamisé.

Etaler la dacquoise dans un cercle à entremet de 22 cm, parsemer de quelques noisettes torréfiées concassées.

Enfourner 15 minutes.

Quand la dacquoise a bien refroidie, découpez un cercle de 16 cm, légèrement plus petite que votre cercle à pâtisser Etaler le caramel salé sur le biscuit

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Pour la bavarois vanille :

500ml Lait

100g Sucre

4Jaunes d'oeufs

1gousse Vanille

2cuil. à café Extrait de vanille

40cl Crème liquide entière

5Feuilles de gélatine

 

dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur.

Dans un saladier, blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre.

Verser alors le lait bouillant, mélanger puis remettre le tout dans la casserole sur feu moyen en mélangeant sans cesse jusqu'à obtenir une crème anglaise qui nappe la spatule.

Ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans l'eau froide puis essorer.

Monter la crème en Chantilly et ajouter à la crème anglaise revenue à température ambiante.

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Pour le montage à l'envers:

Dans un moule,  verser 1/2 de la mousse vanille.

Sortir la brunoise du congélateur, décerclez-le et déposez-le centré sur la mousse. Enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords et chasse les bulles d'air puis recouvrir du restant de bavarois à la vanille.

Déposer la dacquoise côté caramel.

Enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords.

Mettre au congélateur au moins 6h.

La décoration de l’entremet effet velours brun

Commencez par démouler votre entremet délicatement.

Placez le sur une assiette.

Vaporisez l’entremet  froid avec votre spray alimentaire effet velours.

Le conserver au réfrigérateur au moins 3h pour qu'il soit dégelée.