Don Juan de Mercotte

Comme une grosse envie d'essayer la recette du Don Juan de Mercotte passé dans le meilleur pâtissier mercredi 2 octobre.

Allez sur le blog de mercotte !https://www.mercotte.fr

Vous y trouverez la recette ou dans son nouveau livre Les Délices de Mercotte, la suite du Grimoire de Mercotte.

Et je l'ai légèrement modifiée.

Ingrédients:

4 oeufs

165g de sucre

130g de farine

80g de noisettes émondées hachées

60g de blancs d’œufs

130g de beurre.

Préparation :

Mélanger les oeufs et le sucre dans un cul de poule. Fouettez la préparation au bain marie jusqu’à ce qu’elle atteigne environ 40°C. Elle doit doubler de volume. Mettez votre préparation dans la cuve de votre batteur et terminez de battre jusqu’à complet refroidissement. Fondre le beurre et l’incorporer chaud à la pâte montée.

Incorporez ensuite votre farine et les noisette. Mélangez à l’aide d’une maryse. Faite cuire votre génoise à 175°C dans un moule. La génoise est cuite lorsqu’elle est dorée sur le dessus (environ 25 minutes selon le type de four).

Mettre votre génoise à refroidir sur une grille.

Crème au beurre vanille:

1 gousse de vanille

155g de lait

75g de jaunes d’œufs

90g de sucre semoule

170g de beurre

Préparation :

Porter le lait à ébullition avec la vanille fendue en deux. Blanchir énergiquement les jaunes d'oeuf avec le sucre. Verser le lait bouillant sur le mélange jaune d'oeuf/sucre, puis remettre le liquide sur le feu sans arrêter de mélanger avec une spatule. Lorsque la fine pellicule de mousse blanchâtre disparaît, soulever un peu de crème avec la spatule, l'incliner, tirer un trait, si les 2 bords de la crème sont séparés très nettement, la crème est prête. Sinon, continuer la cuisson quelques minutes et laisser refroidir à température ambiante. Fouetter la crème anglaise refroidie dans la cuve du batteur et ajouter petit à petit le beurre pommade coupé en cubes.. Réserver.

La crème au beurre chocolat :

250g de crème au beurre vanille

100g de chocolat Guanaja (Valrhona)

Faire fondre le chocolat, faire un prémélange de crème au beurre vanille et le chocolat. Ajouter le prémélange dans la crème au beurre vanille et mélanger.

Le glaçage à l’eau :

45g d’eau, 20g de jus de citron, 235g de sucre glace.

Verser l’eau et le jus de citron sur le sucre glace tamisé. Réserver.

Le montage et la finition :

Couper la génoise en 3. Glacer le côté bombé de la génoise avec le glaçage à l’eau. Mettre à sécher au four pendant 3 minutes à 180°C. Garnir les deux génoises du bas avec la crème au beurre chocolat. Masquer le gâteau avec la crème au beurre vanille. Mixer grossièrement 200g de pistaches et les déposer autour du gâteau. Ajouter sur le dessus la génoise glacée refroidie.

Terminer en déposant au centre l’aigrette en sucre filé.

Cette étape étant très technique, je vous suggère de jeter un oeil à la recette de Mercotte

Trop complexe pour moi, je n'ai pas réussi à faire l’aigrette..