Petites tartelette chocolat crumble

Pâte sucrée :

- 150g de beurre

- 95g de sucre glace

- 1 sachet de sucre vanillé

- 30g de poudre d’amande

1 œuf

- 180g de farine T55

Ganache chocolat  :

- 390g de chocolat 70%

- 310g crème liquide 35%

- 27g de miel

- 60g de beurre

Crumble cacao :

- 40g de poudre d’amandes

- 40g de beurre AOC

- 40g de cassonade

- 5g de cacao en poudre

Préparation :

Pâte sucrée cacao :

Mettre le beurre tempéré dans le bol d'un robot équipé de la feuille,malaxer le à vitesse moyenne pour l'assouplir et l'homogénéiser, puis ajouter successivement le sucre glace, la poudre d'amande, le sel, l’œuf et enfin la farine dès que la pâte commence à former une boule, arrêter le robot : ne travailler pas plus longtemps la pâte cela lui ferait perdre sa texture sablée, envelopper d'un film étirable puis réserver au minimum 30 minutes au réfrigérateur.

Abaisser la pâte et foncer vos moules légèrement beurré .Laisser reposer 2 heures au réfrigérateur  Cuire à blanc dans un four chaud à 160°C pour environ 25 minutes. Laisser refroidir sur grille.

Crumble cacao :

Dans un cul de poule, verser le beurre, la cassonade, la poudre d’amande, la farine et la poudre de cacao mélanger avec les mains et former une pâte grossière, filmer et laisser refroidir au réfrigérateur.. 

Ganache chocolat  :

Dans une casserole porter à ébullition la crème liquide et le miel au bain marie, faite fondre le chocolat sans dépasser les 45-50°C. Verser en 3 fois la crème bouillante sur le chocolat fondu en l’émulsifiant lorsque la ganache atteint 40°C ajouter le beurre et mixeur à l'aide du mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air verser la ganache sur le fond de tarte précuit et lisser à la spatule.

Déposer les morceaux de crumble cacao sur la ganache encore tiède. Entreposer au réfrigérateur et laisser cristalliser au minimum 2 heures au réfrigérateur, sortir 10-15 minutes avant la dégustation..