GALETTE DES ROIS À LA CRÈME DE MARRONS ET CLÉMENTINES ET ORANGES DE CORSE

Bien le bonsoir les amis. Aujourd’hui je vous propose une nouvelle recette de galette des rois dont les saveurs de marron et de clémentine ont fait fureur auprès de mes « collègues » au  boulot.

                  Cette fois j’ai fais ma pâte feuilletée maison 

Pour la pâte feuilletée, c'était l'occasion pour moi de tester enfin la fameuse recette de Mercotte qui nous propose une version inversée.

Lien du blog Mercotte : https://www.mercotte.fr

La pâte feuilletée inversée

La détrempe :

 15cl d’eau froide

1cs de vinaigre d’alcool blanc*

15g de fleur de sel

 350g de farine T55

115g de beurre  fondu 

Pour le beurre farine:

375 g de beurre (essayer de prendre un beurre de bonne qualité, la pâte n'en sera que plus croustillante)

150 g de farine T45

Commençons par la détrempe.

Placez l'eau, le vinaigre et le sel dans votre cuve et mélangez de façon à dissoudre le sel. Ajoutez le reste des ingrédients et pétrissez avec le crochet jusqu'à ce que la pâte soit à peu près homogène. Essayez de pétrir le moins possible ; votre pâte n'en sera que plus facile à travailler par la suite. Étalez votre pâte en rectangle et réservez au frais minimum 1 heure.

Nous allons enfermer cette détrempe dans du beurre, mais pour le rendre malléable, il va falloir lui ajouter de la farine. C'est ce que l'on appelle du beurre manié.

 Couper le beurre en petits cubes dans la cuve du robot, ajouter la farine, mélanger à petite vitesse à la feuille jusqu’à ce que la farine soit complètement absorbée par le beurre. Aplatir le beurre fariné en lui donnant une forme rectangulaire, le réserver une heure minimum au réfrigérateur.

Sortez votre détrempe du frigo (le beurre et la détrempe doivent être à la même température (et oui, c'est une science exacte la pâte feuilletée !) .Étalez votre beurre manié en un rectangle deux fois plus grand que le précédent, sur un plan de travail fariné. Placez la détrempe au milieu et repliez le beurre par dessus de façon à enfermer votre détrempe. Nous allons donner à la pâte notre premier tour double (ou tour portefeuille). Pour cela, étalez votre pâte en un rectangle d'un petit centimètre d'épaisseur, sur un plan de travail fariné, puis pliez chaque extrémité de pâte vers le milieu, et ensuite de bien retirer l’excédent de farine Repliez ensuite les deux moitiés l'une sur l'autre. Laissez reposer la pâte au frais pendant 2 heures, puis tournez la pâte d'un quart de tour (quand vous l'avez pliée elle se présentait à l'horizontale devant vous, donc placez-la à la verticale) et faites un second tour double. Laissez reposer de nouveau 2 heures au frais.

Nous allons donner notre dernier tour : un tour simple cette fois-ci. Tournez de nouveau votre pâte d'un quart de tour et étalez-la en rectangle. Repliez le haut de la pâte sur un tiers de la longueur, puis repliez le bas de la pâte par-dessus. Ça y est la pâte est prête à être utilisée ! Il ne reste qu'à l'étaler ..

Résultat : peut mieux faire mais c'est ma première tentative

En tout cas je vais la  refaire !

 Crème de marrons:

75 g de crème de marron

75 g de pâte de marron

Pour la garniture du fond de galette:

1 pot de confiture de clémentines et oranges de corse

Le zeste d’une clémentine

A ne pas oublier:

1 œuf (pour la dorure)

1 fève et une couronne bien sûr

125 g d’amandes en poudre

125 g de beurre pommade

125 g de cassonade

2 gros œufs

Pour la crème d’amande:

Fouetter les œufs avec le sucre pour obtenir un mélange mousseux et de couleur pâle ajouter la poudre d’amandes et mélanger, incorporer le beurre mou et fouetté pour homogénéiser.

Pour la crème de marrons:

Fouetter ensemble la crème et la pâte de marrons pour obtenir un mélange lisse et souple.

Le montage :

Étalez la pâte feuilletée en 2 cercles de 22 cm de diamètre et de 2 à 3 mm d’épaisseur. Piquer les disques de pâte.  Étaler environ 200 g de confiture en prenant soin de laisser une marge de 2,5 cm sur tout le pourtour de la pâte feuilletée.

A l’aide d’une poche à douille ronde, recouvrir avec la frangipane (en escargot en partant du centre), et déposer la fève sur l’extérieur (on a ainsi moins de « malchance » de tomber dessus à la découpe).

Parsemer de zestes de clémentine.

A l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonner d’eau le pourtour de la pâte.

Recouvrir avec le 2ème cercle de pâte feuilletée et appuyer légèrement afin de faire adhérer les 2 disques de pâte.

Poser un cercle à pâtisserie sur la galette et couper le pourtour à l’aide d’un couteau bien aiguisé afin d’obtenir une forme régulière (il est important de bien réaliser la découpe au couteau afin de ne pas écraser le feuilletage). Badigeonner toute la galette d’œuf battu et mettre au frais 10 minutes minimum.

Réitérer cette opération au bout de 10 à 20 minutes et remettre au frais pour encore 10 à 20 minutes.

Faire préchauffer le four  à 180 °C , chaleur tournante.

Sortir a galette du réfrigérateur et faire des dessins à l’aide d’un couteau bien aiguisé tout en faisant attention à ne pas couper la pâte.. Enfourner pendant 35 minutes (au bout de 25 minutes )

Pour faire briller

Diluez 2 cuillères de sucre glace et 2 cuillères d’eau, 5 minutes avant la cuisson de la galette et quand celle-ci est dorée, enduisez la galette de ce sirop et remettre à cuire. Renouvelez cette opération une fois la galette cuite. Laissez tiédir sur une grille avant de la couper.

Voili, voilou, les amis. Vous savez tout sur tout.

Il ne me reste plus qu’à vous souhaiter une excellente fin de soirée et une bonne régalade bien sûr.