Entremet 2 étages

Pour les 1 premier gâteau , j'ai choisi de remplir mon bavarois avec une mousse chocolat / pannacotta vanillée

Le deuxième : Bavarois au chocolat, /framboise

On va utiliser deux cercles à pâtisserie

Le plus petit cercle : fait 18 cm de diamètre

Le plus grand cercle : doit faire 21 cm de diamètre

Dacquoise aux amandes /chocolat

135 g de poudre d'amandes

135 g de sucre glace

135 g de blancs d'oeufs à T° ambiante

70 g de sucre en poudre

25g de cacao amer

Préparation dacquoise

Préchauffez le four à 170°C.

Mélangez le sucre glace ,cacao  et la poudre amandes ensemble.

Battre les blancs en neige et dés qu'ils commencent à monter, ajoutez le sucre en poudre en 3 fois.

Continuez de battre jusqu'à ce que ce soit bien ferme.

Placez votre cercle sur une plaque munie d'une feuille de papier cuisson. Versez la meringue et lissez la surface.

Enfournez pour 15 à 20 mn. Le dessus doit être craquant et l'intérieur moelleux.

Laissez refroidir avant de décollez du moule.

Croustillant praliné

Ingrédients :

200 g de pralinoise

50 g de gavottes ou biscuits dentelles

50 g de pralin

Faire fondre la pralinoise au bain-marie. Ecrasez les gavottes en miettes puis ajoutez-les à la pralinoise ainsi que le pralin. Bien mélanger.,Coulez cette préparation sur une feuille de papier sulfurisé. Posez une 2ème feuille dessus et étalez assez finement avec un rouleau à pâtisserie. Placez au frais bien à plat .

Mousse bavaroise au chocolat

60 cl de lait

6 jaunes d'oeufs

220 g de sucre

2 sachets de sucre vanillé

220 g de chocolat noir

60 cl de crème liquide entière

18 g de gélatine en feuille

100 gr de framboises fraîches (pour ma part surgelées)

Préparation :

Faire trempez la gélatine pour la réhydrater.

Mettre le lait à chauffer dans une casserole avec le sucre vanillé.

Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse un peu.

Une fois que le lait commence à bouillir, versez-en un tiers sur les jaunes en mélangeant.

Reversez le tout dans la casserole en remuant sans cesse à feu doux.

La crème est prête lorsqu'elle atteint le 83°C, si vous n'avez pas de thermomètre, cuire jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Ne pas surcuire sinon les jaunes d'oeufs vont coaguler.

Hors du feu ajoutez le chocolat cassé en morceaux et la gélatine essorée. Mélangez bien le tout et laisser refroidir.

Fouettez la crème liquide bien bien froide en chantilly et incorporez-la à la crème chocolat.

Sur le plat de service, posez la dacquoise et votre cercle autour. Serrez-le à la bonne taille.

Ensuite posez-le sur le croustillant et découpez le contour à partir de l'intérieur du cercle.

Disposez le croustillant sur la dacquoise et replacez le cercle autour.

Versez alors la moitié de la  mousse chocolat  disposer les framboises fraîches sur toute la surface, versez l’autre moitié de la mousse chocolat   et laissez prendre congèle une nuit.

La décoration :

Décerclez votre entremet. Si vous avez des difficultés à décercler, utilisez un sèche cheveux autour du gâteau pour ramollir la crème.

PRÉPAREZ LE GLAÇAGE MIROIR :

150g de sucre en poudre

150g de glucose

80g d'eau

150g de chocolat blanc

9g de gélatine

100g de lait concentré non sucré

Colorant or en poudre

Préparation :

Diluez la gélatine dans l'eau froide.

* Chauffez le sucre, le glucose et l'eau jusqu'à 103 degrés.

* Hors du feu, intégrez la gélatine, fouettez énergiquement.

* Intégrez le lait concentré (ou crème) puis le chocolat blanc et enfin une pointe de colorant. Bien mélanger.

* Versez la préparation dans un récipient haut et étroit.

* Inclinez votre récipient et placez votre mixeur dans le fond sans le bouger, surtout ne pas faire des mouvements de haut en bas.

Restez immobile et mixez pendant 4 min.

Les bulles vont remonter à la surface.

* Filmez au contact

Laissez refroidir pour une utilisation à 35 degrés. (2h en moyenne).

* Au moment de napper l'entremet démoulez-le à la dernière minute car il doit être congelé.

* Posez votre entremet une grille elle-même posée dans un plat creux.

Versez rapidement votre glaçage sur l'ensemble du gâteau.

Rapidement enlevez le surplus de la surface avec une spatule. Trop de glaçage serait écoeurant..

Ingrédients pour insert pannacotta vanillée

250g de mascarpone / 25cl de litre de lait

100g de sucre / 4 feuilles de gélatine alimentaire

1 filet d'extrait de vanille liquide / 1 gousse de vanille (facultatif)

Préparation :

Mettre la gélatine dans l'eau froide pour la ramollir .Mettre le lait dans une casserole faire chauffer à feu doux ajouter le mascarpone et bien mélanger jusqu'à ce qu'il fonde dans le lait, ajouter le sucre, puis l'extrait de vanille (un filet )

Chauffer, mélanger et arrêter le feu juste avant l'ébullition

Essorer la gélatine en la serrant entre les mains et l'ajouter dans la casserole, bien mélanger laisser tiédir le mélange pendant environ 20 min et verser dans un moule de diamètre 18-20cm recouvert de film alimentaire puis mettre à congeler.

30min

Mousse bavaroise au chocolat

60 cl de lait

6 jaunes d'oeufs

220 g de sucre

2 sachets de sucre vanillé

220 g de chocolat noir

60 cl de crème liquide entière

18 g de gélatine en feuille

Préparation :

Faire trempez la gélatine pour la réhydrater.

Mettre le lait à chauffer dans une casserole avec le sucre vanillé.

Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse un peu.

Une fois que le lait commence à bouillir, versez-en un tiers sur les jaunes en mélangeant.

Reversez le tout dans la casserole en remuant sans cesse à feu doux.

La crème est prête lorsqu'elle atteint le 83°C, si vous n'avez pas de thermomètre, cuire jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Ne pas surcuire sinon les jaunes d'oeufs vont coaguler.

Hors du feu ajoutez le chocolat cassé en morceaux et la gélatine essorée. Mélangez bien le tout et laisser refroidir.

Fouettez la crème liquide bien bien froide en chantilly et incorporez-la à la crème chocolat.

Daquoise aux amandes 

135 g de poudre d'amandes

135 g de sucre glace

135 g de blancs d'oeufs à T° ambiante

70 g de sucre en poudre

Préparation dacquoise

Préchauffez le four à 170°C.

Mélangez le sucre glace et la poudre amandes ensemble.

Battre les blancs en neige et dés qu'ils commencent à monter, ajoutez le sucre en poudre en 3 fois.

Continuez de battre jusqu'à ce que ce soit bien ferme.

Placez votre cercle sur une plaque munie d'une feuille de papier cuisson. Versez la meringue et lissez la surface.

Enfournez pour 15 à 20 mn. Le dessus doit être craquant et l'intérieur moelleux.

Laissez refroidir avant de décollez du moule.

  

Voilou ! Prêts pour le montage !.

Prendre votre plat de service. Y déposer votre cercle avec du rhodoïd, y placer votre dacquoise refroidie.

Verser à peine la moitié de la mousse chocolat sur votre dacquoise , puis poser par-dessus votre insert pannacotta encore congelé. Terminer en coulant le reste de mousse, lisser si besoin le dessus de l’entremet avec une spatule. Et laissez prendre au congèle une nuit.

Déco :

Colorant alimentaire effet velours rose en bombe.

Posez votre entremet sur une grille Pulvérisez votre entremets.

Disposez sur un plat de service et laissez gentiment dégeler au réfrigérateur minimum 6h.