Dômes aux pommes insert caramel au beurre salé

Recette pour 8 personnes 

Insert au caramel au beurre salé :

125g de sucre en poudre

250g de crème fleurette

75g de beurre salé

Préparation de l’insert:

Faites bouillir la crème réalisez un caramel sec dans une poêle avec le sucre  qui sera ajouté progressivement jusqu’à obtenir un joli caramel (pas trop foncé joliment ambré).

Déglacez le caramel avec la crème bouillante, décuire l’ensemble jusqu’à atteindre une température de 105°C. laissez refroidir à 40°C avant d’ajouter le beurre salé. Remplissez des petits dômes en silicone. Une fois le tout refroidi, disposez au congélateur et laissez prendre au moins 3h.

Pour la mousse à la pomme :

4 g de gélatine

200 g de purée de pommes

50 g de jus de pommes

3 jaunes d’œuf

35 g de sucre

250 g de mascarpone 

250 g de crème liquide

Préparation :

Mettre la gélatine à ramollir porter la purée de pommes et le jus de pommes à ébullition a l’aide d’un fouet, battre les jaunes avec le sucre puis ajouter la purée de pomme sans cesser de remuer. Transvaser de nouveau le tout dans la casserole et chauffer à 82°C, la préparation ne doit pas bouillir hors du feu, incorporer la gélatine ramollie et égouttée laisser refroidir à 38°C et ajouter la crème et le mascarpone montés en une chantilly bien ferme.

Le montage des dômes :

Couler la mousse dans les moules demi-sphères jusqu’aux 3/4

Insérer un petit dôme de crémeux au caramel, combler le reste de mousse et lisser la surface à l’aide d’une spatule coudée

Placer au congélateur pour 4 heures minimum.

Le glaçage miroir vert

130g de sucre

80g de crème liquide

60g de chocolat blanc

4,5g de gélatine (2 feuilles 1/2) 

Colorant vert (QS) 

recette :

°Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Portez l'eau et le sucre à ébullition en mélangeant un peu.

Hors du feu ajouter la crème, a reprise d'ébullition laisser quelques minutes à feu doux.

Ajoutez le chocolat coupé en petits morceaux, bien mélangé, attention à ne pas trop faire de bulles en mélangeant.

Laissez reprendre l'ébullition une minute la gélatine et du colorant vert selon la couleur que vous voulez avoir vous pourrez glacer le dessus de votre entremets quand le glaçage sera à 32-33°C.

Votre entremets étant congelé ce sera plus facile et ça prendra plus vite. Si vous ne pouvez pas le congeler, veillez à ce qu'il soit tout de même bien frais et et que la mousse soit bien prise!

°Surtout il faut que le glaçage soit bien répartit de manière égale, s'il y a quelques bulles d'air éclater les avant que le glaçage ne se fige.