Aujourd’hui j’ai décidé de reproduire le
Paris-Brest du célèbre chef pâtissier Philippe Conticini.
Je me suis déjà aventuré à le faire il y a
un an et j’ai voulu le refaire ! (gourmande…oui je sais..)
Il se compose d’un chou craquelin, d’une
crème mousseline praliné et d’un insert à la praline. Autant vous dire que ce dessert est très
gourmand…et pas lèger,lèger…
Temps de repos 1heure minimum
Temps de préparation 50 minutes
Temps de cuisson 50 minutes
Temps total 1 heure 40 minutes
C'est une
recette pour 8 bons gourmands!
Pour le craquelin
1 pincée de fleur de sel
Pour la pâte à choux
Insert praliné (maison pour moi)
La mousseline au praliné :
250 ml de lait entier
1/2 gousse de vanille
50 gr de sucre en poudre
2 jaunes d’œufs
10 gr de farine
10 gr de maïzena
150 gr de beurre pommade
75 gr de praliné
PRÉPARATION :
Le craquelin :
Dans la cuve du robot,
mélangez la farine, le sucre cassonade et la fleur de sel. Pétrissez à l'aide de la feuille du robot, puis ajoutez
le beurre pommade et poursuivez à vitesse moyenne jusqu'à ce que le beurre
s'agglomère bien aux poudres et forme une pâte. Etalez la pâte entre 2 feuilles
de papier (guitare pour moi) sur environ 2 mm d'épaisseur. Mettez au réfrigérateur.
Découpez ensuite 8 disques de craquelin de 3 à 4 cm de diamètre avec un
emporte pièce ou un petit
verre.
La mousseline au praliné :
Faire chauffer le lait avec
la gousse de vanille fendue en deux.
Fouetter les jaunes et le sucre il faut que les jaunes
blanchissent et que le mélange soit onctueux ajouter alors la farine et la
maïzena Mélanger jusqu’à obtention d’un appareil homogène une fois que le lait
est bouillant, ôter la gousse et en verser une partie sur le mélange à base de
jaunes Verser le mélange obtenu dans la casserole avec le reste de lait chaud,
sur feu doux, fouetter jusqu’à épaississement de la crème. Étaler la crème dans
un plat, la recouvrir de film alimentaire au contact et la laisser refroidir à
température ambiante. Une fois la crème à température, fouetter le beurre
ramolli jusqu’à obtention d’une texture crémeuse (vous pouvez aussi utiliser la
feuille du robot !) ajouter ensuite le praliné et mélanger bien à nouveau
ajouter à présent la crème pâtissière progressivement tout en fouettant le
tout. La mettre dans une poche à douille et la réserver au réfrigérateur.
La pâte à choux :
Préchauffez le four à 220°C chaleur statique.
Dans une casserole, versez le lait, l'eau, le sel, le
sucre et le beurre coupé en morceaux. Portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez
la farine en une seule fois. Mélangez
avec une spatule. Une pâte se forme instantanément. Remettre sur le feu et
continuez de mélanger, pendant 2 mn, afin de dessécher la pâte au maximum (elle
doit légèrement adhérer au fond de la casserole : une fine pellicule se forme
au fond de la casserole).
Versez la pâte obtenue dans le bol du robot muni de la
feuille (fouet plat) et pétrissez à la vitesse moyenne en y incorporant les
oeufs légèrement battus petit à petit.
Attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout d'oeuf. Arrêtez de
mélanger quand elle a un aspect satiné. Le sillon d'une ligne tracée avec le
doigt dans la pâte doit se refermer.
Dressez une couronne de 8 choux sur une feuille de
papier sulfurisé (ou silpat c'est encore mieux)
Déposez sur le dessus de chaque chou, un disque de
craquelin.
Faire cuire environ 35 mn , sans ouvrir le four ! (Surtout ne pas ouvrir le four durant toute la cuisson des
choux !)
Laisser refroidir à température ambiante.
Découper la couronne dans l’épaisseur. Pocher ensuite un peu de crème mousseline au praliné
sur la base de chacune des 8 cavités.
Posez par dessus l’insert praliné, puis recouvrir
d’une généreuse couche de mousseline. Recouvrir avec le chapeau
Momo je suis fan du Paris Brest
RépondreSupprimerJe veux bien le goûter!!!
Bisous
Tito
j'aime le Paris Brest, et les choux craquelins bien que je n'en ai encore jamais fait ni mangés ça doit être trop bon
RépondreSupprimeril est magnifique et vraiment appétissant ! beau travail, bravo !!!
RépondreSupprimerTu l'as bien réussi. J'aime cette version en couronne. Bisous
RépondreSupprimerWaouh c'est une belle réussite, il doit être terrible
RépondreSupprimerBises et belle journée
Miam miam comme c'est bon
RépondreSupprimerBonne journée
bises
hummmm il est trop bon ce Pari-Brest, conticini est vraiment génial!!!! bisous
RépondreSupprimerJoli Paris Brest, j'avoue ne m'être jamais lancé dans cette pâtisserie célèbre!
RépondreSupprimerDine avec Sandrine
Il est superbe ce Paris-Brest. En plus ce n'est pas léger comme j'aime.
RépondreSupprimerBisous et belle journée
Je ne sais pas si tu me reconnais, mais je suis Daniéla de quelque part en provence. Je suis chez blogger comme toi pour mon autre blog et c'est pour ça certainement qu'il s'affiche.
RépondreSupprimerDaniéla,
SupprimerD'ailleurs ton blog est super chouette, bravo pour tout le boulot réalisé.
HUMM ALORS LA JE CRAQUE TROP BON
RépondreSupprimerUne merveille, je l'ai déjà fait également et vraiment une folie gourmande. bisous
RépondreSupprimerDevant un Paris brest difficile de résister trés longtemps un délice ! :-) bisous
RépondreSupprimerfélicitation, beau travaille, bisous
RépondreSupprimerpas léger léger certes mais assurément trop trop bon !!! je suis fan des recettes de ce célèbre chef ! bonne journée des bises
RépondreSupprimerRho une tuerie ce Paris-Brest !!
RépondreSupprimerBelle soirée :)
Il est magnifique! Chapeau bas!!!
RépondreSupprimerHhuuummm avec un bon praliné c'est une tuerie ��
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