jeudi 7 septembre 2017

Entremet au caramel et chocolat

J’ai utilisé la recette de pâte sucré au cacao du livre « Pâtisserie ! » de Christophe Felder,



Ingrédients crème prise caramel :

- 25 g de sucre

- 150 g de crème liquide 35 % MG

- 2 jaunes d’œuf

- 5 g de sucre

- 1 feuille de gélatine

****LA PATE****

95g de sucre glace

30g de poudre d'amandes

150g de beurre mou

1 pincée de sel

1 sachet de sucre vanillé

1 oeuf température ambiante

225 g de farine

15 g de cacao en poudre


    Ingrédients mousse au chocolat :

- 1 jaune d’oeuf

- 10 g de sucre

- 90 ml de lait

- 110 g de chocolat 

- 180 ml d 

Pour le glaçage au Dulcey :

60 g d’eau.

120 g de sucre.

120 g de glucose.

8 g de gélatine.

120 g de chocolat Dulcey (dulcey de chez Valrhona)..

Le glaçage au Dulcey (à préparer la veille) :

Mettez la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide faites fondre le Dulcey au bain-marie (sans dépasser 45°C) Faites chauffer ensemble l’eau, le sucre et le glucose, jusqu’à 103°C et ajoutez la gélatine essorée et mélangez avec une maryse (en tout cas pas au fouet cela ferait des bulles), versez sur le chocolat et mélangez à la maryse (sans faire de bulles). Si vous avez un bon mixeur plongeant mettez en un coup mais en le plongeant bien pour qu’il ne fasse pas de bulles. Filmez au contact et conservez une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, mettez le glaçage à fondre au bain marie en le chauffant jusqu’à 40°C max. Le glaçage s’utilise à 30-34°C.

Pour la crème prise caramel :

Faites caraméliser le sucre à sec (légèrement fumant) et déglacez avec la crème chaude (début d’ébullition). Dans un bol, mélangez les jaunes avec les 5 g de sucre, ajoutez-y la crème, remettez le tout sur le feu et cuisez la crème anglaise. Une fois atteint 84°C, incorporez la gélatine et coulez dans un cercle (16 cm de diamètre) munis d’aluminium. Mettez cette préparation au congélateur pour 2 heures.

LA PÂTE SUCREE AU CHOCOLAT

Dans un récipient, verser le sucre glace tamisé, la poudre d’amandes, le beurre, le sel et le sucre vanillé mélanger à la feuille ou cuillère en bois, jusqu’à obtention d’une texture homogène ajouter l’oeuf et mélanger jusqu’à son incorporation tamiser la farine et le cacao directement sur la préparation et continuer de mélanger, aplatir, envelopper dans du film alimentaire, et mettre au frigo 2 heures. Etaler sur un plan de travail légèrement fariné, et poser sur le moule à tarte beurré, en s’aident du rouleau piquer partout partout avec une fourchette, et enfourner à 170° pendant 15mn environ.

Laisser refroidir

Pour la mousse au chocolat :

Montez les 180 ml de crème liquide dans un bol bien froid et réservez au frigo.
Réalisez une crème anglaise avec le jaune, le sucre et le lait. Versez le tout sur le chocolat légèrement fondu et faites une belle émulsion. Fouettez un peu la crème montée et incorporez la en 2 fois avec la maryse. Utilisez immédiatement.

Montage :

Dans un moule de 18 cm de diamètre munis d'aluminium (fond du moule) et de papier Rhodoïd (sur les bords), coulez 1/3 de la mousse, ajoutez-y la crème caramel congelée, mettez le restant de la mousse. Réservez au congélateur pour 2 bonnes heures.
Réchauffez le glaçage au dulcey au bain-marie jusqu’à 32-33 °C. Sortez le entremet du congélateur et poser le sur une grille ,  nappez le entremet et déposer le sur le font de tarte 

Déco 

Laissez libre cours à votre imagination

Laissez le gâteau 3 heures au frigo (dégelé) avant de le déguster :)







9 commentaires:

  1. Il est beau et gourmand! Bravo!
    Dine avec Sandrine

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  2. Superbe et gourmand. Une longue préparation avant de se régaler.
    Bonne journée, FLaure

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  3. Voilà qui aurait grand succès sur ma table!

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  4. C'est juste magnifique. Tu es vraiment douée :-)
    Bisous

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  5. Quelle belle réalisation! Il est magnifique . Bisous. Sylvie.

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  6. A vous vous Toutes !
    Je tiens à vous remercier encore pour tous vos gentils commentaires,(pardon si ne ne réponds pas a chaque commentaire,mais je vous lis et je vous dit merci de votre gentille présence)

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  7. Ho l'alla il ft saliver ce dessert
    Trop beau

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