Café Gourmand

Tiramisu poire chocolat

Les ingrédients :

- une boîte de mascarpone (250 grammes)

- 3 œufs

- 70 g de sucre en poudre

- 1 sachet de sucre vanillé

- une grosse boîte de poires au sirop

- un paquet de palet breton

 chocolat en poudre, ou des vermicelles au chocolat

Recette 

Je commence par égoutter les poires sur du papier absorbant, puis je les coupe en petits morceaux, et les saupoudre d'un peu de sucre vanillé (1/2 sachet environ). Pour préparer la crème, je sépare les blancs des jaunes d'œufs, dans 2 saladiers, et ajoute aux jaunes le reste de sucre vanillé et les 70g de sucre semoule. Je laisse le robot bien remuer le sucre et les jaunes d'oeufs, pour obtenir un mélange mousseux, puis j'ajoute le mascarpone et mélange à nouveau pour obtenir une crème bien lisse , puis je bats les blancs en neige et les incorpore à la crème, Il ne me manque que le biscuit... Je casse les palets en petits morceaux et je peux me lancer ! Un peu de palets au fond des verres, puis une grosse cuillère de morceaux de poires... et une belle cuillère de crème pour couvrir le tout... Et puis on recommence,palets, poires, et crème, avant de décorer d'un peu de chocolat . Et au frigo pour 2h minimum !

INGREDIENTS :

Pour 15 tartelettes moule silicone 

3 pommes golden

25 g de sucre semoule

25 g de beurre

Le caramel :

150 g de sucre semoule

50 g d'eau

Pâte Sablée de Christophe Michalak

Ingrédients

190 g de farine

20 g de fécule de pommes de terre

90 g de sucre glace

90 g de beurre mou (la recette initiale c'est 130 g mais la pâte est bien difficile à travailler)

35 g d'amande en poudre

1 œuf

Préparation 

Déposer la farine, sucre glace et poudre d’amande dans un saladier ajouter le beurre coupe en morceaux et sabler avec les doigts. Ajouter enfin l’oeuf et pétrir avec les mains jusqu’à obtenir une boule parfaitement homogène.

Eplucher les pommes taillées en quartiers.

Tailler les quartiers en deux et ensuite en "morceaux 

Dans une poêle, faire fondre le beurre, ajouter les pommes sauter à feu vif jusqu'à ce que les pommes commencent à colorer saupoudre avec le sucre semoule poursuivre la cuisson à feu modéré, jusqu'à ce que les pommes soient bien caramélisées. Les égoutter dans une passoire.

Le caramel :

Préchauffer le four à 160°.

Mettre le sucre et l'eau dans casserole ou une sauteuse.

Porter à ébullition à feu modéré poursuivre la cuisson jusqu'à coloration brune stopper la cuisson du caramel dans de l'eau bouillante, verser un peu de caramel dans les alvéoles, ce n'est pas grave si le caramel ne s'étale pas tout à fait. Remettre le caramel sur feu doux quelques instants si besoin pour le liquéfier.

Mettre la plaque silicone au four à 160° pour que le caramel s'étale bien au fond des alvéoles. Remplir les alvéoles avec les pommes presque jusqu'en haut, laisser deux à trois mm pour l'épaisseur de la pâte bien tasser avec une petite cuillère , laisser refroidir et réserver au frais.

La pâte :

fariner le plan de travail , travailler la pâte pour lui redonner un peu d'élasticité, c'est pour éviter qu'elle ne se craquelle lorsque l'on va l'abaisser.

Finir de travailler la pâte en lui donnant une forme ronde étaler la pâte en essayant sur une épaisseur de 2 à 3 mm Tailler la pâte avec un emporte pièce, le diamètre doit être un peu plus grand que le diamètre de l'alvéole. Couvrir chaque alvéole avec un disque de pâte sur les pommes bien froides et enfoncer légèrement la pâte sur le pourtour des alvéoles percer les disques de pâte avec un pique à brochette laisser reposer le tout pendant au moins 20 mn au frais Cuire au four à 180° pendant 15 à 20 mn.

A la sortie du four laisser reposer 5 mn environ et tasser les tatins avec une spatule laisser refroidir et réserver au congélateur, c'est pour les démouler plus facilement. Démouler et laisser décongeler tiédir au four légèrement avant de servir.

Remarque :

On peut les faire à l'avance et les conserver au congélateur. 

Irish Coffee… version verrine

Ingrédients (pour 4 personnes):

Bavarois au whisky: 

60 g de crème anglaise, 15 g de Whisky , 1/2 feuille de gélatine 

 80 g de crème fleurette

Gelée à la chicorée (ou au café): 

125 g d’eau, 30 g de sucre, 4 g de chicorée soluble (ou café), 1 feuille de gélatine (2 g)

Chantilly à la fève tonka:

10 cl de crème fleurette, 1 fève de tonka (on peut remplacer par quelques gouttes d’arôme tonka), 20 g de sucre.

Préparation:

Bavarois au whisky: 

Faire tiédir la crème anglaise et ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide puis essorée; verser le whisky. Mélanger ; Fouetter la crème en chantilly et incorporer délicatement au mélange refroidi répartir au fond des verrines et laisser prendre au frigo plusieurs heures.(L’idéal est de laisser une nuit)

Gelée à la chicorée:

Faire un sirop dans une casserole: faire bouillir l’eau et le sucre pendant 3 minutes; laisser tiédir, ajouter la chicorée puis la gélatine trempée et essorée; mélanger et laisser refroidir, dresser sur le bavarois au whisky et laisser prendre de nouveau au frigo.

Monter la crème fleurette en chantilly en incorporant le sucre et la fève tonka râpée .