vendredi 12 mai 2017

Macaron Au Dulcey Valrhona

Le chocolat blond de chez Valrhona, le chocolat "Dulcey" est une gourmandise à la saveur biscuitée qui rend terriblement accro et je me suis "maîtrisée" pour ne pas picorer les pistoles! (Dur dur!!)

La coque de macaron : 

INGRÉDIENTS: 

150g de poudre d'amandes 

150g de sucre glace 

2 x 60g de blanc d'oeufs 

* * * 

Pour le sirop : 

150g de sucre en poudre 

40g d'eau 

Recette 

LE TANT POUR TANT 

Mixer la poudre d'amandes et le sucre glace afin d'obtenir une poudre fine et homogène. La passer au tamis 3x et la mettre de coté. 

LE SIROP 
Dans une casserole, mettez le sucre en poudre l'eau et le colorant alimentaire en poudre à ébullition. L'utilisation d'un thermomètre est indispensable, car la température ne doit pas dépasser 121°C 

Monter les premiers 60g de blancs d'oeufs en neige pas trop ferme. Baisser la vitesse du batteur, puis verser le sucre cuit (le sirop) sur les blancs en un fin filet, en laissant tourner le batteur jusqu'à ce que la meringue ait quasiment refroidi (compter 10 bonnes minutes) C'est long ! D'où l' intérêt d' avoir un robot ménager. Pendant ce temps, mélanger les autres 60g de blancs d'oeufs (non battus) au " tant pour tant " (le sucre glace et l'amandes tamisé) afin d'obtenir une épaisse et collante pâte d'amandes . 

LE MACARONNAGE 
Incorporer en premier une petite quantité de meringue à la spatule souple ou la maryse en mélangeant bien afin de détendre la pâte. Puis incorporer en trois fois le reste de meringue dans un geste régulier allant du fond vers le haut et des bords vers le centre du récipient tout en tournant le saladier d'un quart de tour. Faite le délicatement afin de ne pas trop casser la meringue. Cette étape est primordiale: c'est le macaronnage. 
Le mélange ainsi obtenu doit être lisse, homogène et légèrement coulant. Lorsque vous soulevez la pâte et que vous la laissez tomber il doit se former un ruban. 

Garnir une poche à douille de la préparation. Si vous n'avez pas de tapis en silicone "spéciale macaron", c'est pas grave. Déposer 4 petits point de pâte aux 4 coins de la plaque de four, puis coller le papier sulfurisé dessus. (ceci permet que la feuille ne bouge pas pendant le dressage) Réaliser des ronds de 3 cm de diamètre, bien calibré et espacées en quinconce car la pâte va s'étaler ! Tapoter doucement la plaque par le dessous afin de faire ressortir d'éventuelles petites bulles d'air et uniformiser vos coques. Mettre les plaques de coté durant 1 heure afin de permettre le croûtage (le croûtage est bon lorsque l'on touche une coque du bout du doigt et que celle-ci ne colle plus trop au doigt, une fine pellicule alors c'est former). 


LA CUISSON 
Préchauffez le four à 145°C pendant 10 minutes en laissant une seconde plaque dans le four. Étape très importante !!! La superposition de plaques permet aux macarons de gonfler en formant la petite collerette de dentelle tout autour. Enfournez votre plaque de macarons sur la seconde plaque vide laissée dans le four chaud. Laissez cuir 15 minutes à 145°C. A la sortie du four, laissez refroidir complètement avant de décoller délicatement les macarons. 

Mettez la préparation dans une poche à douille avant de garnir vos coques de macarons généreusement. 

La ganache au Dulcey 

Ingrédients 

300 g de chocolat Dulcey Valrhona (en vente ici) 
150 g de crème liquide entière 
25 g de miel neutre 

Réalisation 
Faire fondre les pistoles de chocolat au bain marie, à feu doux. Dans une casserole, porter à ébullition la crème avec le miel. Verser ce mélange chaud en trois fois sur le chocolat fondu. Bien émulsionner. Mixer au mixer plongeant pour lisser la ganache. Laisser refroidir à température ambiante avant d'utiliser la ganache. 

L’assemblage 
Creuser légèrement le dessous des coques en appuyant avec le pouce. Garnir une coque de ganache au Dulcey à l'aide d'une poche à douille. Refermer le macaron avec une seconde coque. Réserver au frais 24h avant de déguster.



10 commentaires:

  1. bonjour Mauricette
    un magnifique travail pour un superbe résultat et un délice de gourmandise !
    gros bisous
    Françoise

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  2. oh mais dis donc ils sont aussi beaux qu'a la pâtisserie, j'en prendrais bien quelques uns.. c'est du boulot félicitations...Bonne journée. Bisous.

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  3. Je n est qu' un mot à dire excellents ��. Et oui je fais partie du cercle très privé de momo gâteaux et j ai eu la chance de les goûter �� Nathalie

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  4. Un régal ce chocolat, j'ai du mal y résister, tes macarons sont superbes
    Bravo
    Bises et bon samedi

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  5. de superbes macarons,bravo.
    bonne fin de journée.

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  6. ils sont magnifique tes macarons!! miam!!

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  7. Merci beaucoup pour vos commentaires ça me fait très plaisir..

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