dimanche 14 mai 2017

Le fraisier

Un grand classique pendant la saison des fraises, le fraisier est le dessert incontournable des beaux jours.

Le haut du fraisier 

Pâte d’amande rouge 

Biscuit amandes :

1 oeuf – 60g de poudre d’amandes – 30g de sucre complet – 30g de cassonade 70g de farine – 3g de levure chimique – 50g de crème montée – 50g de blancs – 7g de sucre


Préchauffer le four à 190°.
Rassembler les cinq premiers ingrédients et mélanger rapidement. Ajouter la farine et la levure chimique puis incorporer délicatement la crème montée.
Monter les blancs en neige avec le sucre (pas trop fermes). A l’aide d’une maryse, incorporer intimement au mélange précédent. Dresser dans un moule à manqué de 24 cm de diamètre et enfourner pour 15 minutes (en surveillant la cuisson). Laisser refroidir sur grille avant de de la couper en deux dans l’épaisseur afin d’obtenir deux disques.

Sirop :

 90g d’eau – un quart de gousse de vanille – un sachet de sucre vanille – 18g de sucre 

Recette :
Réunir tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition. Imbiber chaque disque de biscuit du sirop à l’aide d’un pinceau. Il faut que tout le sirop soit absorbé.

Ganache montée : 

200g de chocolat inspiration amande (de chez Valrhona )– 100g de crème –70g de beurre

Recette 

Porter la crème avec le beurre à ébullition.. Laisser infuser quelques instants. Pendant ce temps, fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter ensuite en trois fois la crème chaude sur le chocolat. Émulsionner entre chaque ajout.. La texture finale doit être lisse. Filmer et laisser refroidir au réfrigérateur pour une nuit.

Crème pâtissière (la veille)  

100g de lait – 0,5g d’agar-agar – 20g d’œuf entier (un peu moins d’un-demi) – 10g de maïzena – 20g de sucre

Préparation :

Porter le lait à ébullition avec l’agar-agar. En parallèle, fouetter l’œuf avec la maïzena et le sucre. Ajouter la moitié du lait chaud et mélanger pour homogénéiser le mélange. Verser le tout dans la casserole et porter de nouveau à ébullition une à deux minutes. Débarrasser dans un récipient et filmer au contact avant de réfrigérer.

Le jour J

Après avoir mixé la ganache, incorporer la crème pâtissière et monter rapidement au fouet (attention, la crème tranche très vite, il ne faut pas fouetter longtemps). Ajouter à la spatule 70g de crème montée. Garnir une poche munie d’une douille unie de la crème et réserver au froid.

Montage : 

500g de fraises – (fraise Gariguette )

A l’aide de cercles à pâtisserie, détailler 2 disques de biscuit de 20cm de diamètre. Détailler les fraises en deux dans la longueur.

Chemiser le cercle à entremet de 20 cm de rhodoïd. Déposer au fond le biscuit imbibé. Étaler une fine couche de crème puis déposer des demi-fraises contre le cercle en veillant à ce qu’elles adhèrent bien au rhodoïd, déposer des morceaux de fraises au coeur du fraisier. Garnir de crème à hauteur des fraises. Ajouter le second disque de biscuit. Laisser prendre au froid

Pour le montage:
Le moment venu, décorer avec un disque de pâte d’amande. N’oublie pas de retirer le cercle et le rhodoïd. Et voilà, c’est prêt !









9 commentaires:

  1. Chantal (cha Bricole)15 mai 2017 à 07:31

    Bien joli dessert

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  2. Oh un fraisier, j'arrive. J"espère qu'il en reste une petite part...

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  3. il est vraiment très gourmand! J'en mangerais bien une petite part.....Bisoussss

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  4. très belle réalisation!
    bonne semaine

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  5. Une belle part de fraisier ne se refusa jamais, belle réalisation

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  6. Le fraisier j'adore et le tien est magnifique. Bisous

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