dimanche 26 mars 2017

Paupiette de merlan à l'oseille, sauce vin blanc et tuile aux herbes

Ingrédients de la recette: pour 4 pers

Filet de merlan : 800 g

2 carottes

2 petites tomates

Crème : 250 g

Échalote : 75 g

Oseille : 500 g

Préparer les légumes:

Tailler les carottes en bâtonnet et les cuire 20 Mn couper les tomates en petit cubes, effeuiller l'oseille et ciseler le persil.

Réaliser la farce mousseline de merlan:

Détailler 125 g de filet de merlan en petits morceaux assaisonner avec le sel fin et le poivre blanc puis hacher finement la chair au mixeur .Ajouter le blanc d’œuf en fin de hachage et débarrasser la chair hachée dans un grand saladier en verre. Placer ce saladier dans un autre plus grand et contenant de la glace. Ajouter progressivement 125 g de crème liquide très froide (par petites quantités). La farce se détend légèrement, travailler la farce à l’aide d’une spatule pour bien l’homogénéiser et la refroidir : elle doit devenir compacte, ferme et très élastique. Vérifier l’assaisonnement et maintenir la farce mousseline sur la glace jusqu’à son utilisation. Répartir ce mélange sur les filets de merlan Disposer les bâtonnets de carottes et tomates et une feuille d'oseille Rouler les paupiettes envelopper les paupiettes dans le film en plastique et serrer délicatement de façon à former des cylindres très réguliers. Cuire à la vapeur une dizaine de minutes.


Réaliser la sauce vin blanc :

Ingrédients (pour 2 personnes) :

- 500 ml de vin blanc très sec

- 200 ml de crème fraîche épaisse

- 1 cuillère à café de beurre

Préparation de la recette :

Faire fondre le beurre à feu vif dans une poêle à fond épais ajouter le vin blanc et faire réduire au tiers, puis ajouter la crème en remuant.


Tuile aux herbes 

Cette recette est hyper simple

( idée prise sur le blog de Bistrocuizz
j'y ai mis mon grain de sel et j'ai modifié quelques ingrédients )

90 g de purée d'herbes

1 blanc d’œuf 

8 g de farine

30g d'huile d'olive

Recette 

Laver et effeuiller les herbes (basilic ,persil ). Les ébouillanter 1 minute environ et les égoutter. Laisser refroidir un peu les herbes blanchies et les presser le plus possible pour éliminer l'eau. Mixer et récupérer 75 grammes de purées .Mélanger la farine, le sel et beurre, ajouter le blanc d'œuf et la purée verte. Mettre une poêle anti adhésive très chaude, une petite louche de préparation. Faire tournoyer la préparation dans la poêle pour que l'épaisseur soit la plus fine possible ,La chaleur va transformer l'eau contenue dans la préparation en vapeur, ce qui va former les "trous" de la dentelle. La cuisson est terminée lorsque l'huile de crépitera plus.

Maintenant, c'est à votre tour de jouer !

Dressage et décors :

Dresser les paupiettes au centre de l'assiette sur la sauce. Décorer avec une tuile …



4 commentaires:

  1. Excellente l'idée de la tuile aux herbes je mets de côté . Bises et belle journée

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  2. Oh! Bravo pour cette belle recette! Cette présentation est superbe. Bisous. Sylvie.

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  3. Superbe idée délicieusement parfumée, le poisson et l'oseille est une belle histoire, ils s'entendent à merveille ! J'adore cette tuile, excellente réalisation ! Bravo, tu as tout juste ! Une très belle fin de journée, bisous

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