mardi 21 mars 2017

MACARONS À LA VANILLE RAPIDE

De délicieux macarons garnis d'une crème à la vanille, une recette du maître Pierre Hermé

♫ ♪ Rond et rond....♫...petit macaron... ♫ ♪

Conseils 
Préparer vos blancs quelques jours à l'avance en les séparant des jaunes et sortez les du frigo 1 heure avant de réaliser vos coques.

INGRÉDIENTS POUR LES MACARONS: 

Je garde ma recette de coques que j'ai l'habitude de faire avec la meringue italienne (faite avec du sucre cuit, contrairement à la meringue française) 


150g de poudre d'amandes 

150g de sucre glace 

2 x 60g de blanc d'oeufs 


* * * 

Pour le sirop : 

150g de sucre en poudre 

40g d'eau 


Recette 

LE TANT POUR TANT 

Mixer la poudre d'amandes et le sucre glace afin d'obtenir une poudre fine et homogène. La passer au tamis 3x et la mettre de coté. 

LE SIROP 

Dans une casserole, mettez le sucre en poudre l'eau et le colorant alimentaire en poudre à ébullition. L'utilisation d'un thermomètre est indispensable, car la température ne doit pas dépasser 121°C 

MONTER LES BLANCS D’ŒUFS EN NEIGE/MERINGUE 

Monter les premiers 60g de blancs d'oeufs en neige pas trop ferme. Baisser la vitesse du batteur, puis verser le sucre cuit (le sirop) sur les blancs en un fin filet, en laissant tourner le batteur jusqu'à ce que la meringue ait quasiment refroidi (compter 10 bonnes minutes) C'est long ! D'où l' intérêt d' avoir un robot ménager. Pendant ce temps, mélanger les autres 60g de blancs d'oeufs (non battus) au " tant pour tant " (le sucre glace et l'amandes tamisé) afin d'obtenir une épaisse et collante pâte d'amandes . 

LE MACARONNAGE 

Incorporer en premier une petite quantité de meringue à la spatule souple ou la maryse en mélangeant bien afin de détendre la pâte. Puis incorporer en trois fois le reste de meringue dans un geste régulier allant du fond vers le haut et des bords vers le centre du récipient tout en tournant le saladier d'un quart de tour. Faite le délicatement afin de ne pas trop casser la meringue. Cette étape est primordiale: c'est le macaronnage. 

Le mélange ainsi obtenu doit être lisse, homogène et légèrement coulant. Lorsque vous soulevez la pâte et que vous la laissez tomber il doit se former un ruban. 

Garnir une poche à douille de la préparation. Si vous n'avez pas de tapis en silicone "spéciale macaron", c'est pas grave. Déposer 4 petits point de pâte aux 4 coins de la plaque de four, puis coller le papier sulfurisé dessus. (ceci permet que la feuille ne bouge pas pendant le dressage) Réaliser des ronds de 3 cm de diamètre, bien calibré et espacées en quinconce car la pâte va s'étaler ! Tapoter doucement la plaque par le dessous afin de faire ressortir d'éventuelles petites bulles d'air et uniformiser vos coques. Mettre les plaques de coté durant 1 heure afin de permettre le croûtage (le croûtage est bon lorsque l'on touche une coque du bout du doigt et que celle-ci ne colle plus trop au doigt, une fine pellicule alors c'est former). 

LA CUISSON 

Préchauffez le four à 145°C pendant 10 minutes en laissant une seconde plaque dans le four. Étape très importante !!! La superposition de plaques permet aux macarons de gonfler en formant la petite collerette de dentelle tout autour. Enfournez votre plaque de macarons sur la seconde plaque vide laissée dans le four chaud. Laissez cuir 15 minutes à 145°C. A la sortie du four, laissez refroidir complètement avant de décoller délicatement les macarons. 
Conseil: 
s'ils sont suffisamment cuits, ils se décolleront facilement, sinon poursuivez la cuisson.


Ingrédients pour la ganache à la vanille : 

110g de chocolat blanc 

100g de crème liquide 

2 gousses de vanille 

La ganache : 

Dans une casserole, portez la crème à ébullition avec les gousses de vanille grattées. Laissez infuser 30 minutes. Faites fondre le chocolat blanc puis versez la crème en trois fois dessus en émulsionnant bien à la maryse à chaque fois. Mixez si besoin. Conservez la ganache dans un bol et filmez bien. Laissez au frais toute la nuit avant utilisation. 

Montage : 

Mettez la préparation dans une poche à douille avant de garnir vos coques de macarons généreusement.

5 commentaires:

  1. ils sont superbes tes macarons et bien gourmands!!!! bisous

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  2. Je suis toujours autant admirative devant ton savoir-faire. Bisous. Sylvie.

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  3. Ils sont trop beaux ! Il y a bien longtemps que j'en ai pas fait moi !
    Passes un bel après-midi !
    Bisousss

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  4. Ils sont vraiment très réussis
    Bravo :-)

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  5. Je croquerai bien dans un ces macarons :)

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