samedi 18 mars 2017

M A C A R O N A U C I T R O N

♫ ♪ Rond et rond....♫...petit macaron... ♫ ♪


INGRÉDIENTS POUR LES MACARONS:

Je garde ma recette de coques que j'ai l'habitude de faire avec la meringue italienne (faite avec du sucre cuit, contrairement à la meringue française)

150g de poudre d'amandes

150g de sucre glace

2 x 60g de blanc d'oeufs

* * *

Pour le sirop :

150g de sucre en poudre

40g d'eau

* * *

Du colorant alimentaire de votre choix (ici du jaune)

Recette

LE TANT POUR TANT

Mixer la poudre d'amandes et le sucre glace afin d'obtenir une poudre fine et homogène. La passer au tamis 3x et la mettre de coté.

LE SIROP

Dans une casserole, mettez le sucre en poudre l'eau et le colorant alimentaire en poudre à ébullition. L'utilisation d'un thermomètre est indispensable, car la température ne doit pas dépasser 121°C

MONTER LES BLANCS D’ŒUFS EN NEIGE/MERINGUE

Monter les premiers 60g de blancs d'oeufs en neige pas trop ferme. Baisser la vitesse du batteur, puis verser le sucre cuit (le sirop) sur les blancs en un fin filet, en laissant tourner le batteur jusqu'à ce que la meringue ait quasiment refroidi (compter 10 bonnes minutes) C'est long ! D'où l' intérêt d' avoir un robot ménager. Pendant ce temps, mélanger les autres 60g de blancs d'oeufs (non battus) au " tant pour tant " (le sucre glace et l'amandes tamisé) afin d'obtenir une épaisse et collante pâte d'amandes .

LE MACARONNAGE

Incorporer en premier une petite quantité de meringue à la spatule souple ou la maryse en mélangeant bien afin de détendre la pâte. Puis incorporer en trois fois le reste de meringue dans un geste régulier allant du fond vers le haut et des bords vers le centre du récipient tout en tournant le saladier d'un quart de tour. Faite le délicatement afin de ne pas trop casser la meringue. Cette étape est primordiale: c'est le macaronnage.

Le mélange ainsi obtenu doit être lisse, homogène et légèrement coulant. Lorsque vous soulevez la pâte et que vous la laissez tomber il doit se former un ruban.

Garnir une poche à douille de la préparation. Si vous n'avez pas de tapis en silicone "spéciale macaron", c'est pas grave. Déposer 4 petits point de pâte aux 4 coins de la plaque de four, puis coller le papier sulfurisé dessus. (ceci permet que la feuille ne bouge pas pendant le dressage) Réaliser des ronds de 3 cm de diamètre, bien calibré et espacées en quinconce car la pâte va s'étaler ! Tapoter doucement la plaque par le dessous afin de faire ressortir d'éventuelles petites bulles d'air et uniformiser vos coques. Mettre les plaques de coté durant 1 heure afin de permettre le croûtage (le croûtage est bon lorsque l'on touche une coque du bout du doigt et que celle-ci ne colle plus trop au doigt, une fine pellicule alors c'est former).

LA CUISSON

Préchauffez le four à 145°C pendant 10 minutes en laissant une seconde plaque dans le four. Étape très importante !!! La superposition de plaques permet aux macarons de gonfler en formant la petite collerette de dentelle tout autour. Enfournez votre plaque de macarons sur la seconde plaque vide laissée dans le four chaud. Laissez cuir 15 minutes à 145°C. A la sortie du four, laissez refroidir complètement avant de décoller délicatement les macarons.

Conseil: s'ils sont suffisamment cuits, ils se décolleront facilement, sinon poursuivez la cuisson.



INGRÉDIENTS POUR LA GANACHE:

225g d'oeufs entiers frais

240g de sucre en poudre -

8g de zestes de citron non traités -

160g de jus de citrons frais -

350g de beurre -

100g de poudre d'amandes -


ÉTAPES POUR LA GANACHE:

Rincez et séchez les citrons. Prélevez les zestes frottez les zestes des 2 mains avec le sucre.
Mélangez le jus de citron, le sucre au citron et les oeufs dans une jatte posez-la dans un bain-marie. fouettez jusqu'à ce que le mélange soit à 83/84°C laissez refroidir à 60°C avant d'incorporer le beurre en morceaux fouettez jusqu'à ce que le crème soit lisse puis avec un mixer plongeant,mixez pendant 10 minutes, versez la crème dans un plat à gratin.
Collez au contact de la crème un film transparent gardez-la au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le lendemain, mélangez la poudre d'amandes avec la crème au citron.
Versez-la dans une poche à douille et garnissez généreusement de crème la moitié des coques. Mettre les macarons au frais dans une boite hermétique.



Idéalement les laissez pendant au moins 24 heures au frais afin que les arômes se développent, enfin... si vous arrivez à résister ! lol :)





9 commentaires:

  1. Bravo il sont magnifiques tu es une vraie chef
    Bises et bonne soirée

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    1. Merci pour ces gentils compliments ma chère Delphine!
      bonne soirée ..

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  2. Réponses

    1. Bonsoir Kilometre-o
      merci beaucoup pour tes compliments c’est très gentil !

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  3. ils sont magnifiques ces macarons, au citron un parfum que j'adore en plus !! Bravo !! Belle journée et à bientôt, bises.

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  4. ouah!!!!!!ils sont super beaux!!!!!!
    bonne fin de we
    bises

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    1. Merci vraiment tout plein pour tes compliments !

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