dimanche 29 janvier 2017

Dôme vanille, insert crème tonka et gelée myrtille


Gelée myrtille : 270 g purée fruits - 1 CS eau - 70 gr de sucre - 4 g gélatines 1/2 jus citron.
Crème tonka : 57 gr lait - 75 gr crème fraiche liquide - 1 gousse vanille - 1/2 fève tonka - 27 gr de jaune d'oeuf (2 jaunes que vous mélangez et n'utilisez jusque que le poids souhaité) - 30 gr sucre
Base biscuit : 2 oeufs - 20 gr farine - 20 gr maizena - 40 gr sucre – colorant violet -
Bavarois vanille : 2 jaunes d'oeuf - 70 gr sucre - 250 gr lait - 7 gr gélatine - 350 gr crème fraiche liquide
Miroir : 70 gr d'eau - 150 gr sucre - 150 gr sirop glucose - 10 gr gélatine - 100 gr lait concentré sucré - 150 gr chocolat blanc

recette :


Gelée myrtille :

 Diluer la purée avec l'eau et le jus de citron. Mélanger le sucre et la gélatine et l'ajouter dans la casserole puis porter à ébullition .Verser dans des demi sphères de diamètre de diamètre plus petit et placer au congélateur.

Crème tonka : 

Faire bouillir le lait, la crème, la gousse de vanille fendue et égrainée et la 1/2 fève râpée. Laisser infuser 10 mn. Battre les jaunes et le sucre, faire blanchir. Verser l'infusion, mélanger et remettre à chauffer à 85 °. Ajouter les feuilles de gélatine réhydratées, bien mélanger. Sortir les demi sphères de gelées de myrtille  du congélateur et verser dessus la crème tonka, compléter jusqu'en haut. Remettre ensuite au congélateur une nuit (je vous conseille de mettre votre moule sur une plaque)
Vous voyez pour l'instant tour peut se faire sur plusieurs jours tranquillement. Le reste sera pareil.

Biscuit :

 Monter les blancs d'œufs avec le colorant et ajouter le sucre en 3 fois jusqu'à ce qu'ils forment un "bec d'oiseau" quand vous levez le fouet Incorporer ensuite doucement les jaunes . Ajouter la farine et la maïzena tamisée Verser sur du papier sulfurisé ou sur une flexipat, saupoudrer de sucre glace et mettre au four 10 à 12 mn th 180°. Quand le biscuit est cuit et refroidi, découper avec un emporte pièce des ronds plus petits que votre dôme afin que celui ci soit bien incéré sans être apparent.


Bavarois vanille :

 Mettre à chauffer le lait et la gousse de vanille fendue et égrainée. Infuser 10 mn. Ajouter la gélatine réhydratée. Battre les jaunes et le sucre pour les blanchir. Verser l'infusion et remettre à chauffer doucement à 85 °. Refroidir. Monter la crème en chantilly et l'ajouter à la crème vanillée.
Maintenant il ne reste plus qu'à procéder à l'assemblage : Disposer un peu de bavarois dans le fond de votre moule demi sphère (pour moi les igloos ) puis sortir du congélateur vos insert  myrtille-tonka, remettre un peu de bavarois vanille et terminer par la base biscuitée.
Mettre au congélateur la nuit voir plusieurs nuits si vous préparer bien à l'avance.




11 commentaires:

  1. C'est terriblement gourmand
    J'adore
    je viens de découvrir ton joli blog et je vois que nous avons des copinautes communes
    bonne soirée

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    1. Merci beaucoup Clara pour ton commentaire sur mon blog, ça me fait plaisir !

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  2. Superbe mise en scène! Bravo!
    Dine avec Sandrine

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  3. les empreintes sont super sympa!
    bonne semaine
    bises

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  4. Ok je suis conquise .... je sais qui aura ma prochaine commande de gâteau d'anniversaire ! Si tu es ok bien sur.karini

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    1. Karini
      Ok avec un grand plaisir, je te ferai un gros gâteau pour le mois de Mars .... bizzzzzz

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  5. WAhou ils sont trop mignons ces petits igloos en plus d"être terriblement gourmands. Bisous

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  6. Très sympa ce moule,très belle réalisation.

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