jeudi 22 décembre 2016

Verrines

les verrines  que j'ai réalisé pour l'anniversaire de mon  fiston

Réalisée avec des conserves puisque ce n'est évidemment pas la pleine saison des asperges.
J’ai utilisé mon Coulis de tomates au thym maison
Le coulis de tomates mélangé au pesto rehausse merveilleusement bien le panna cotta aux asperges


Ingrédients : 

200 g. d'asperges vertes égouttées en conserve 

60 cl de crème liquide 

4 feuilles de gélatine de grande surface 

2 cuillères à soupe de parmesan râpé 

300 g. de coulis de tomates en conserve (pour moi maison ) 

4 cuillères à café de pesto en conserve 

sel 

poivre du moulin 

Préparation : 

Déposer les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Mixer dans le bol d'un blender les asperges égouttées telle quelle avec la crème liquide déposer la crème d'asperge obtenue dans une casserole et porter à ébullition , essorer à la main les feuilles de gélatine et les incorporer à la crème d'asperges chauffée, mélanger doucement au fouet pendant quelques minutes jusqu'à ce que les feuilles de gélatine soient complètement fondues râper le parmesan au-dessus de la crème d'asperges. Saler, poivrer et mélanger verser le panna cotta obtenu dans 15 petites verrines remplies au 2/3 réserver les verrines au réfrigérateur pendant 2 heures au moins et jusqu'au moment du service. 
Mélanger dans un petit bol le coulis de tomates avec les pesto. Rectifier l'assaisonnement au besoin. Filmer la sauce obtenue et la déposer dans le réfrigérateur jusqu'au moment du service au moment du service, verser une cuillerée de sauce sur chaque verrine.
 Servir et déguster


verrines châtaignes,champignons 
Pour 6 grandes verrines ou 8-9 petites


INGRÉDIENTS

150g de champignons blancs
  1. 250g de marrons entiers en conserve
  2. ½ oignon
25cl de crème liquide entière
1 cuillère à café d’huile d’olive
sel, poivre, noix de muscade
5 feuilles de gélatine
120g de fromage frais (de type St Môret ou Philadelphia)
4 tranches de jambon de Parme




recette

Epluchez et émincez l’oignon. Rincez les champignons et coupez-les grossièrement. Egouttez les marrons. Dans une cocotte, faites revenir l’oignon avec une cuillère à soupe d’huile d’olive à feu moyen jusqu’à ce qu’ils blondissent. Ajoutez ensuite les champignons et les marrons et faites revenir à feu doux pendant 10mn. Préparez 35cl d’eau et commencez à en verser une ou 2 cuillères à soupe si le fond commence à attacher. Après 5mn, versez le reste d’eau et laissez mijoter à feu moyen pendant 15-20mn jusqu’à ce que les champignons et les marrons soient tendres. Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Versez la soupe dans un blender, ajoutez 2 pincées de sel, une pincée de muscade et un tour de moulin de poivre. Versez la crème liquide et mixez jusqu’à l’obtention d’un velouté. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorée et mélangez avec une cuillère jusqu'à ce qu’elles soient bien dissoutes. Versez la panna cotta châtaignes-champignons dans des verrines. Couvrez d’un film alimentaire et laissez prendre une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, préchauffez le four à 180°. Faites sécher 2 tranches de jambon de Parme sur une feuille de papier cuisson pendant 10mn au four. Laissez-les refroidir 5mn avant de les émietter.Au moment de servir, ajoutez dans chaque verrine une grosse cuillère à café de fromage frais.
 Parsemez les verrines de jambon de Parme émietté.




Boule de foie gras, gelée champagne et brunoise de poires

                J'ai trouvé cette recette au hasard de mes balades sur internet .

Ingrédients (pour 12 boules en utilisant des empreintes demi-sphères) 

130 g de foie gras cuit ou mi-cuit 

12 cl (120 g) champagne 

1 feuille de gélatine 

1 poire Williams ferme 

QS (quantité suffisante) de beurre 

QS sucre, poivre blanc, tranches de pain d’épices. 

Préparation des demi-sphères de foie gras 

Mixer le foie gras pour l’assouplir. Emplir les empreintes demi-sphères de foie gras en tassant bien. Mettre au réfrigérateur. 

Préparation de la brunoise de poires caramélisées. 

Eplucher la poire, enlever les pépins. Tailler en brunoise. Dans une poêle, faire fondre un peu de beurre, ajouter la brunoise de poires, un peu de sucre et faire caraméliser. 


Préparation de la gelée de champagne 

Faites tremper la feuille de gélatine dans de l’eau bien froide pendant au moins 10 min afin de la réhydrater, Portez le champagne à frémissement. 

Ajoutez la gélatine essorée, versez la gelée dans les moules en demi-sphère  avec des cubes de  brunoise de poire .

Laissez prendre au réfrigérateur, minimum pendant plusieurs heures, mais une nuit, c’est plus sûr ! 


Préparation des toasts de pain d’épices. 

Découper des carrés de 3 x 3 cm dans les tranches de pain d’épices. Faire un trou au milieu pour l’assise de la boule. On peut légèrement passer au four ce pain d’épices. 

Faire le montage : pain d’épices, demi-sphère de foie gras,, demi-sphère de gelée poire .


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