lundi 5 décembre 2016

Mousseline de cabillaud, crème de cresson et œufs de truites

Aujourd'hui je mets à l'honneur mon amie Lott du blog bistrocuizz
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J’ai suivi ses conseils, sauf que j'y ai mis mon petit grain de sel!

Pour ce faire, il vous faudra pour 6 personnes :

Pour la mousseline de cabillaud

250g de dos de cabillaud

35g de blanc d’oeuf 

(un peu moins que 2 blancs d'oeuf )

500g de crème liquide entière

5g de sel

le tiers d'une botte de cresson frais

sel et poivre du moulin

20g de beurre 

Crème de cresson :

500g de lait entier

1 botte de cresson frais (réservez quelques jolies feuilles et pointes pour le dressage)

le jus d'un demi citron jaune

sel et poivre du moulin

Œufs de truite

100 grs œufs de truite

La mousseline de cabillaud :

On commence par bien rincer les bottes de cresson égouttez les bien découpez la chair du cabillaud en cubes déposez la dans un bol mixer versez-y la crème et les blancs d'œuf salez et poivrez mixez rapidement pas trop longtemps pour ne pas chauffer la chair du poisson vous verrez, elle va vite épaissir arrêtez de mixer lorsque le mixer a plus de mal 

allumez le four sur 150°

Versez-y la mousseline dans les moules à demi sphères égalisez à la spatule déposez un plat à four ajoutez de l'eau bouillante dans le fond de votre plat puis enfournez pour 20 à 25mn , elle doit être ferme sans être sèche, (comme sur un cake). Réserver au frais.

la crème de cresson : 

Faites bouillir le lait versez une partie du cresson dans le bol mixer mixez au mixer plongeant puis ajoutez le reste du cresson mixez encore bien finement salez et poivrez ajoutez le jus d'un demi citron goûtez pour rectifier l'assaisonnement reversez dans la casserole réservez au chaud sans couvrir pour ne pas oxyder le cresson

le dressage : 

Dans le fond de chaque assiette de service déposez la mousseline de poisson. remixez la crème de cresson chaude pour la faire mousser puis versez délicatement la sauce mousseuse sur vos mousselines déposez les œufs truite et cresson.

Servez aussitôt


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