vendredi 7 octobre 2016

Tarte orizaba framboise

Aujourd’hui j’ai retenté la tarte orizaba, de chez Valrhona;
 bon c'est vrai pas encore au top !


pâte Sablée aux Amandes
Ingrédients 8personnes

90 g Beurre
Sel
70g Sucre glace
25g Poudre d'amandes
40g Oeufs
45g Farine T45
130 Farine T45



Préparation :

Procéder un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre d'amande, les œufs et la farineT45 Attention, ne pas monter ce mélange.
Des que le mélange est homogène, ajouter l’autre farine restant, ceci de façon très brève.
Réserver au réfrigérateur quelques heures avant d'étaler.
Foncer les tartes et laisser reposer une 1/2 heure au réfrigérateur.Cuire au four a 150/160°C, jusqu'a ce que la pâte obtienne une jolie couleur ambrée.

Crème d'Amande Vanille aux Framboises

75 g Pate d'amandes 50%
40g Œufs entièrs
10g Poudre d'amande
1/2 Gousse de vanille
40 g Beurre
4g Amidon de maïs
Framboise surgelés


Préparation :

Détendre la pate d'amande en ajoutant les œufs un à un.
Ajouter la poudre d'amande, la vanille et le beurre en pommade. Monter légèrement l'appareil, puis ajouter l'amidon de maïs pour terminer.
Réserver au réfrigérateur.
Garnir à l'aide d'une poche jetable la crème d'amande dans les fonds de tartes cuits. Ajouter les framboises légèrement chauffés au micro-ondes afin de les faire exsuder. Cuire à 160/°C pendant environ 10 à 12 min.


Crémeux Orizaba Citron Vert

Ingrédients :

1g Gélatine 25g Jaunes d'oeufs 15g Sucre65g Crème Fleurette 35% M.G.

4g Zestes de citron vert

65g Lait

85g Couverture Orizaba 39%


Préparation :

Tremper la gélatine dans une importante quantité d'eau.Zester les citrons verts dans la crème, ajouter le lait et porter à ébullition. Chinoiser. Ajouter la gélatine bien essorée. Cuire à l'anglaise avec les jaunes et le sucre à 83/84/°C. Peser la crème anglaise à 150 g. Verser petit à petit la crème anglaise sur la couverture partiellement fondue afin de démarrer une émulsion. Conserver la texture lisse et élastique jusqu'en fin de mélange. Mixer pour parfaire l'émulsion. Laisser refroidir le crémeux puis le couler directement sur la crème d'amande aux framboise.


Crémeux de framboise

Ingrédients :

40 g Pulpe de Framboise
25g Jaunes d'œufs
30g Œufs entièrs
30g Sucre
30g Beurre
1g Gélatine


Préparation :

Tremper la gélatine dans une importante quantité d'eau.
Ajouter tous les ingrédients (dont la gélatine bien essorée) sauf le beurre. Donner tout en remuant, un léger bouillon.
Une fois le mélange refroidi à environ 35/40/°C, incorporer le beurre et émulsionner au mixeur.
Couler le crémeux dans des moules demi sphères en silicone puis les congeler.


Montage et Finition:

Garnir les fonds de tartes précuits de crème d'amande et framboise. Décercler et garnir les tartelettes de crémeux Orizaba citron Vert. Démouler et disposer 4 à 5 sphères de crémeux framboises sur les tartes.


L'astuce du pâtissier :

Envie de fruits rouges ? Vous pouvez changer le gout du fruit de la tartelette en remplaçant les framboises par du cassis, des graines de myrtille ou de la groseille. N'oubliez pas de changer également le gout de votre crémeux par le même fruit!


 














4 commentaires:

  1. Waouh! Cette tarte est appétissante! et riche en saveurs. Du travail pour 5mns de plaisir. ....je voudrais savoir ou puis je trouver le chocolat orizaba? Très bonne soirée!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Angélique
      Merci déjà pour ton commentaire .
      Le chocolat orizaba tu peux le trouver directement a la boutique ou le commander par internet

      Boutique Valrhona Tain-l'Hermitage- la Drôme

      Supprimer
  2. Une petite merveille et un grand bravo!

    RépondreSupprimer