lundi 19 septembre 2016

Tarte croustillante choco praliné citron

Qui dis dessert léger et frais avec un fruit de saison, dis forcement dessert au citron, oui j’avoue je suis une folle de citron !!!L’acidité du citron vient relever la douceur et la rondeur du chocolat au lait parfumé au praliné..



Pâte sablée vanillée
125g de beurre doux

22g de poudre d’amandes

80g de sucre glace

1/2 gousse de vanille

1 oeuf (50g)

1 pincée de fleur de sel

211g de farine T55

Ganache chocolat au lait praliné

100g Chocolat au lait riz croustillant milka

155g de crème liquide

20g de miel

90g de praliné (maison)

45g de beurre doux

Crémeux aux 2 citrons

75g de jus de citron jaune

75g de jus de citron vert

Zestes d’un citron jaune

2 oeufs entiers

4 jaunes d’oeuf

45g de sucre

58g de beurre doux

1/2 feuille de gélatine

60g de crêpes dentelle


RÉALISATION DU CRÉMEUX AUX 2 CITRONS

Placer la gélatine dans un grand volume d’eau (10 min environ) afin de la faire ramollir.
Zester le citron et réserver, dans un cul de poule (saladier), verser le jus des 2 citrons.
Ajouter les zestes, le sucre puis les œufs légèrement battus. Mélanger le tout avec un fouet puis verser l’ensemble dans une casserole.
Mettre à cuire à feu moyen en mélangeant continuellement avec le fouet afin de faire épaissir le mélange. La température ne doit pas dépasser les 85°C pour éviter que les oeufs ne coagulent. Une fois à 85°C, ôter du feu et laisser la température retomber (environ à 45°C). A 45°C, ajouter petit à petit le beurre ramolli tout en mélangeant à l’aide d’un fouet. Placer la crème au citron dans une poche à douille sans douille. Sur une plaque à pâtisserie, placer le moule en silicone et pocher chacune des demi-sphères avec la crème. Placer le tout au congélateur (minimum une heure). Idéalement, réaliser cette étape la veille afin de les laisser toute la nuit au congélateur.


RÉALISATION DE LA GANACHE CHOCOLAT AU LAIT PRALINÉ

Dans un cul de poule, placer le chocolat . Dans une casserole, verser la crème liquide puis le miel. Porter l’ensemble à ébullition. Verser en 3 fois le mélange crème/miel sur le chocolat afin de réaliser une ganache. Pour réussir la ganache, il est important de réaliser de petits mouvements circulaires à l’aide d’une maryse au centre du cul de poule. Le chocolat qui se situe sur les côtés viendra au fur et à mesure vers le centre. Continuer de mélanger, jusqu’à ce que tout le liquide soit incorporé au chocolat. Ajouter le beurre ramolli et mélanger pour que celui-ci s’incorpore complètement à la ganache. Pour terminer, y ajouter la pâte praliné puis les crêpes dentelles émiettées, mélanger bien l’ensemble. et mélanger le tout une dernière fois.


MONTAGE :

Tout de suite après avoir préparé la ganache chocolat praliné, la déposer à l’aide d’une cuillère sur le fond de tarte. Sortir une par une les demi-sphères congelées. Placer chacune des demi-sphères sur la tarte. Voilà, maintenant que votre tarte est prête, vous pouvez la laisser au réfrigérateur et la sortir 30 minutes avant de la déguster.

3 commentaires:

  1. Hum ça doit être bon !! A tester donc !
    Excellente journée à toi et gros bisous

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  2. Le rendu est somptueux!!
    Dine avec Sandrine
    http://dineavecsandrine.eklablog.com

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  3. ici, c'est gourmandise, gourmandise!!!!!! ;-)

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