vendredi 23 septembre 2016

Panna cotta au Dulcey de Valrhona


Après avoir hésité, j'ai choisi de faire des panna cotta avec mêlant chocolat Dulcey et petits dômes citron.... Une délicieuse gourmandise!!
A préparer la veille de préférence.


Panna cotta Dulcey :

125 gr de chocolat blond Dulcey
1,5 gr de gélatine
7 gr de glucose
75 gr de lait entier
150 gr de crème liquide entière 



Crémeux aux 2 citrons

75g de jus de citron jaune
75g de jus de citron vert
Zestes d’un citron jaune
2 oeufs entiers
4 jaunes d’oeuf
45g de sucre
58g de beurre doux
1/2 feuille de gélatine

Recette : 
RÉALISATION DU CRÉMEUX AUX 2 CITRONS 

Placer la gélatine dans un grand volume d’eau (10 min environ) afin de la faire ramollir.
Zester le citron et réserver, dans un cul de poule (saladier), verser le jus des 2 citrons.
Ajouter les zestes, le sucre puis les œufs légèrement battus. Mélanger le tout avec un fouet puis verser l’ensemble dans une casserole.
Mettre à cuire à feu moyen en mélangeant continuellement avec le fouet afin de faire épaissir le mélange. La température ne doit pas dépasser les 85°C pour éviter que les oeufs ne coagulent. Une fois à 85°C, ôter du feu et laisser la température retomber (environ à 45°C). A 45°C, ajouter petit à petit le beurre ramolli tout en mélangeant à l’aide d’un fouet. Placer la crème au citron dans une poche à douille sans douille. Sur une plaque à pâtisserie, placer le moule en silicone et pocher chacune des demi-sphères avec la crème. Placer le tout au congélateur (minimum une heure). Idéalement, réaliser cette étape la veille afin de les laisser toute la nuit au congélateur. 


Panna cotta :

Faites trempez dans un grand volume d'eau les feuilles de gélatine pendant 10 min environ.
Faites fondre au bain marie, le chocolat blond et ajoutez le glucose.
Faites bouillir le lait et ajoutez, hors du feu, la gélatine essorée.
Mélangez et versez-en trois fois sur le chocolat en mélangeant avec une maryse.
Ajoutez la crème froide, et mixez avec un mixeur plongeant afin de lisser la préparation. Versez la panna cotta dans les verrines.
'Jai placé les verrines au frigo 6 h avant de poser mes dômes citron
Placer chacune des demi-sphères sur les panna cotta
Placez vos verrines au réfrigérateur..
Sortir les verrines du réfrigérateur 15 minutes avant de servir !


Nous avons tous adoré, j’entends encore le mmmmmmmmmhhhhh de mon fiston !  


 

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