dimanche 17 juillet 2016

Le Méridien


Gâteau salé que vous pourrez servir aussi bien à l'apéritif qu'en entrée, il est excessivement rapide à réaliser, on le laisse au frais une nuit avant de le déguster. A décliner selon ses humeurs, ses goûts, les ingrédients à disposition :
Pour un gâteau de 22 cm de diamètre :
Attention : j'ai utilisé un moule à manqué de 23 cm pour la cuisson de la base, puis un cercle de 22 cm pour monter le gâteau par la suite.

La génoise parmesan & basilic :
4 gros jaunes d'oeuf

3 gros blancs d'oeuf ( réserver le dernier blanc pour la mousse de poivron )

40 g de parmesan râpé

 10 g de farine

 25 g d'huile d'olive

15 g de basilic

1 belle pincée de sel

La mousse de poivron rouge :
Entre 200 et 250 g de poivrons rouges cuits, pelés, épépinés, égouttés

 20 cl de crème liquide entière

 1 gros blanc d'oeuf

 6 g de gélatine ( 3 feuilles de 2 g )

5 à 8 g de sel

Poivre au goût

Le palet de sauce tomates :

400 g de tomates concassées ( 1 petite boîte )

4 g de gélatine ( 2 feuilles de 2 g )

 1 g de sel

 Poivre au goût

Les pignons sel & basilic :

20 g de pignons

 5 g d'huile d'olive

 5 g de basilic

1 g de sel

Préparer la génoise parmesan & basilic :
Préchauffer le four à 240°C. Fouetter les jaunes d'oeuf 5 minutes à vitesse moyenne. Incorporer le mélange de farine et de parmesan, en mélangeant à la maryse, sans travailler la pâte.
Monter les blancs en neige très ferme avec une belle pincée de sel. Verser sur les jaunes, verser ensuite l'huile d'olive puis le basilic, incorporer le tout délicatement et longuement à la maryse, en soulevant la masse.
Verser dans un moule  de 23 cm de diamètre, enfourner pour 7 à 8 minutes à 240°C. Démouler sur un plat de service et encercler à l'aide d'un cercle de 22 cm de diamètre ( si la base n'est pas tassable dans le cercle, la découper à l'aide du cercle au bon diamètre ). Beurrer et chemiser le cercle de rhodoïd .

Préparer la mousse de poivron rouge :
Griller ou cuire les poivrons, les peler et épépiner ( rincer et bien égoutter si en boîte ). Les mixer en purée fine, saler , poivrer. Battre la crème liquide entière en crème fouettée, réfrigérer.
Monter le blanc en neige avec une pincée de sel. Chauffer la purée de poivrons , incorporer la gélatine bien essorée, mélanger. , refroidir en mélangeant. Incorporer alors la crème fouettée puis le blanc en neige ferme à la maryse, en soulevant bien la masse. Verser dans le cercle, sur la génoise parmesan & basilic. Réfrigérer 2 heures.

Préparer le palet de sauce tomates :
Mixer les tomates concassées en purée fine. Ajouter le sel, le poivre. Chauffer le tout à découvert dans une casserole pendant 10 minutes, en remuant à la spatule en bois. Retirer du feu, attendre 2 minutes, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger jusqu'à tiédissement, en remuant. Verser sur la mousse de poivrons, dans le cercle. Laisser à température ambiante le temps de préparer les pignons.

Préparer les pignons grillés parfumés :

Verser l'huile d'olive dans une petite poêle. Chauffer sur feu moyen, ajouter les pignons, le sel et le basilic. Bien mélanger à la spatule en bois jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Verser le tout sur une feuille de papier sulfurisé immédiatement  jusqu'à refroidissement puis en parsemer le palet de sauce tomates. Réfrigérer plusieurs heures (  ou 1 nuit ).







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