dimanche 19 juin 2016

Mousse de spéculoos sur pailleté feuilletine


Dessert à préparer la veille.

Pâte à cigarette :
30g de farine
30g de beurre pommade
30g de sucre glace
5g de cacao non sucré
1 blanc d'oeuf

Génoise :

50g de farine
50g de sucre
2 oeufs


Pailleté feuilletine :

200g de chocolat pralinoise
85g crêpes dentelles

Crème spéculoos :

350ml de lait
80g de sucre
150g de spéculoos
3 jaunes d'oeufs
5 feuilles de gélatine
350ml de crème liquide 

Pâte à cigarette :


Dans un cul de poule, mélangez au fouet le beurre pommade avec le sucre glace. Ajoutez le blanc d'oeuf puis la farine puis le cacao puis lissez le mélange. Etalez la pâte sur le tapis relief avec le racloir puis mettre au congèle 15min.
Génoise :

Préchauffez le four à 190°
Dans un cul de poule, mettez les oeufs et le sucre puis placez sur un bain marie et montez au batteur le mélange pendant 7min, le mélange doit tripler de volume.
Enlevez du bain marie et continuez de battre le mélange pendant 5min environ.
Ajoutez la farine tamisée et mélangez délicatement.
Versez sur le tapis silicone puis cuire à 180° pendant 10min. 

Préparation du pailleté feuilletine :

Faire fondre le chocolat pralinoise au bain-marie, une fois fondu, ajoutez les crêpes dentelles émiettées.
Placez le cadre inox sur une feuille silicone puis étalez le fond croustillant avec une spatule et laissez prendre 1h au frigo.

Préparation de la mousse de spéculoos :
Réhydratez la gélatine dans l'eau froide 10min.. Dans une casserole, faites bouillir le lait. Dans un cul de poule, mélangez au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Versez progressivement la moitié du lait chaud tout en remuant et reversez dans la casserole puis mettre à cuire sans bouillir à 85° puis retirez du feu.
Ajoutez la gélatine égouttée et les spéculoos émiettés et mixez le tout. Faites refroidir la crème à 20° au bain-marie froid. Montez la crème liquide en chantilly.Incorporez la délicatement dans la crème anglaise, puis coulez dans le moule matelassé lissez puis décadrer le pailletée feuilletine et le placer sur la mousse appuyer légèrement,  ajouter la génoise pas dessus ..faire congeler 6h.

Sortir du congèle et démoulez, et décorez à votre guise. Et laissez décongelé au frigo jusqu'au moment de servir.


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