lundi 13 juin 2016

Demi-sphère Ananas insert Framboises


Dacquoise Coco

65 g de coco en poudre

65 g de sucre glace

3 blancs d’œufs moyens

1 pincée de sel

30 g de sucre semoule

Préparation


Préchauffer le four à 180°C

Battre les blancs en neige, ajouter le sucre progressivement.

Ajouter la coco en poudre additionnée du sucre glace délicatement à l'aide d'une maryse.

Verser la préparation sur une feuille de papier cuisson et faire cuire 10 minutes à 180°C réserver.


Insert Framboises

200 gr de framboises fraîche

4 gr de gélatine

50 gr de sucre en poudre

1/2 jus de citron

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Portez à ébullition les framboises, le sucre et le jus de citron. Mixer les framboises Faites-y dissoudre la gélatine égouttée et bien essorée. A l'aide d'une poche à douille verser la préparation dans les empreintes demi-sphères.

Bloquer au congélateur quelques heures.

Mousse d'Ananas :

8g de gélatine

300 gr de jus d'ananas

40g de sucre

-1cc de maïzena

300g de crème liquide entière

Préparation :

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide pendant au moins 10 minutes.

Versez le jus dans une casserole avec le sucre et faire chauffer à feu doux.

Délayez la maïzena dans un peu d'eau et ajoutez la au jus d'Ananas

Faire épaissir sur feu doux et débarrasser dans un cul de poule.

Ajoutez la gélatine essorée.

Laisser tiédir.

Montez la crème liquide en chantilly.

Ajoutez 1/4 de la chantilly dans le jus d'ananas tiède.

Ajoutez le reste de la chantilly délicatement à la maryse.

Le montage :

Verser un peu de mousse Ananas dans le fond des empreintes demi-sphère.

Ajouter les inserts framboises.

Ajouter un peu de mousse ananas.

Découper des cercles de croustillant coco à l'aide d'un emporte pièce rond du même diamètre de votre moule. Ajouter le croustillant .Bloquer au congélateur.

Démouler et décorer selon vos envies, miroir, nappage, velours ....

Le glaçage miroir a un aspect brillant, lisse et beau qui donne un effet magique sur vos entremets et gâteaux.

Recette glaçage miroir facile

175 g d'eau

225 g de sucre

150 g de crème liquide

100 g de chocolat blanc

4 feuilles de gélatine

colorant

Préparation du glaçage miroir :

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide , porter l’eau et le sucre à ébullition ajouter le colorant de votre choix au cas ou vous souhaiter colorer votre glaçage verser la crème liquide faire bouillir le tout Hors du feu, ajouter le chocolat blanc et bien mélanger. Une fois fondue, incorporé la gélatine essorée, puis bien mélanger au mixeur plongeant. Napper en une seule fois votre entremets congelé

Astuce

Vous pouvez ajouter un peu de glucose en début de préparation avec l’eau et le sucre pour avoir un résultat meilleur !Ne remplacer pas les feuilles de gélatine avec la poudre agar-agar le résultat ne sera pas le même.   






4 commentaires:

  1. Un dessert de chef et très raffiné. Bonne journée

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  2. C'est uen belle réalisation! Cette demi-sphère est une petite merveille. Bisous. Sylvie.

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  3. Jackie,Sylvie et Martine merci beaucoup pour tous ses compliments .. :)
    bonne journée.

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